27 de October de 2014 20:30

Al quiteño le gusta lo peruano, pero menos picante

A las 14:15 del viernes pasado, en Segundo Muelle, el médico Oswaldo Viteri y sus amigos. Foto: Paúl Rivas/ EL COMERCIO

A las 14:15 del viernes pasado, en Segundo Muelle, el médico Oswaldo Viteri y sus amigos. Foto: Paúl Rivas/ EL COMERCIO

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Mariela Rosero Ch. Redactora
mrosero@elcomerico.com (I)

Pulpo, calamar, pescado, langosta y camarones contiene el chicharrón de mariscos que prepara Josimar Ñaupari, limeño de 24 años. En la cocina de La Chispa Peruana, de pie frente a la sartén, le pide a Isaí Jirón alcanzarle el ají amarillo, que llega a sus manos congelado (así el producto importado dura tres meses).

En el local, abierto hace ocho años, en la Juan León Mera y La Niña, se hierve el ají hasta cuatro veces. A los quiteños no les agrada comer tan picante. Esto echa abajo la premisa con la que criaron a otro de sus chefs, Carlos Díaz, de 35 años. “Si no pica, no es peruano”. Pero es la forma en que sus platillos se han adaptado al gusto local.

En la ciudad, la comida peruana pasó a una segunda fase. Ya no está solo de moda.

Eso se vivió en el 2005, cuando se instalaron Zazu y Astrid y Gastón. Este último de Gastón Acurio, quien hizo de esa gastronomía una marca mundial. Y, aunque en el 2013 el lugar cerró, es parte de la historia que ya tiene esa sazón en Quito, en donde al menos hay 10 locales de medio y alto nivel.

Si ese ‘boom’ por el ‘peruvian food’ ya se vivió, ¿qué ocurre hoy? En la capital esta cocina atraviesa una fase de consolidación. Y es una de las tendencias fuertes del menú internacional. Tanto que desde hace dos años se prueba incluso la onda nikkei, combinación de lo japonés y lo peruano. Dos ejemplos son Hanzo y Edo.

En la av. González Suárez se halla Edo Sushi Bar. Luis Shimabukuro, descendiente japonés de la tercera generación, es parte de la familia propietaria de la cadena. En Lima llevan 10 años; tienen ocho restaurantes, y uno más en Arequipa.

Esta familia examinó el mercado y vio que podrían expandirse acá. A su dueño le llamó la atención hallar restaurantes de comida tailandesa, china, coreana, incluso libanesa, también varios sitios de shawarmas… Lo leyó como un signo de apertura a la experimentación.

Sin embargo, su chef, Alexander Vilchez, de Piura, también anota que el paladar quiteño no está acostumbrado a los sabores fuertes. En su carta han hecho adaptaciones de lo picante a semipicante. Ofrecen sopas, muy buscadas acá.

En Segundo Muelle, en la Isabel La Católica, en La Floresta, almuerza Omar Monroy, gerente de Xerox, una vez al mes.

A él, la comida peruana le sedujo por su sabor más ácido y picante. Según percibe, ahora hay más competencia en cuanto a variedad de locales. Él además come en Zazu e Inka.

Cree que el ‘boom’ se vivió hasta hace unos años. Pero este tipo de comida está en su lista de preferencias junto a la japonesa. La consume más incluso que las carnes y lo italiano.

Enrique Vega administra Segundo Muelle, de La Floresta, que abrió hace cinco años. Un año después inauguraron su segundo local en el Quicentro Shopping. Es una franquicia que está, además, en Panamá e Islas Canarias. En unas semanas llegarán a Guayaquil.

La carta tiene 120 opciones. Mas, la favorita es el cebiche. La cercanía les permite importar ajíes, insumo que no reemplazan. Por verduras y frutas van al Mercado Mayorista. De mariscos se abastecen cuatro días a la semana, de Guayaquil, Manta y Esmeraldas.

Con un pisco sour animando la conversación, Alfredo Izurieta y su hermana, Alexandra, revisan el menú de La Chispa Peruana.

Para comer platos como hechos en casa acuden a ese lugar. Pero también van al Espigón 593, en La Floresta.

La dueña de La Chispa Peruana, Rosa Franco, no olvida que cuando abrió tenía temor. Una amiga le pedía recordar que por años no hubo una buena relación con los vecinos del sur. Hoy ella sonríe al ver a su clientela, 80% nacional, pidiendo parihuela de mariscos, arroz con pollo, tacu tacu...

“Es la globalización de nuestra comida”, dice su chef , Carlos Díaz. Esa sazón no solo llegó al norte sino a pequeños locales del sur. En Sabor Peruano, en la Maldonado, la parihuela cuesta USD 10 y se acompaña con una botella de Inca Kola.

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