1 de April de 2010 00:00

Cocido o crudo, el tiene sus bondades

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Redacción Sociedad
sociedad@elcomercio.com

¿Cuál es la mejor forma de comer el pescado? La pregunta  surge a pesar de que resulta igual de apetitoso un plato de róbalo a la plancha o  una corvina marinada.
Pablo Zambrano, chef del hotel Hilton Colon, explica que el pescado crudo conserva más el sabor natural y los nutrientes.

Sin embargo, su consumo implica  algunos riesgos como la bacteria del anizakis.  Este es un parásito que provoca alteraciones digestivas, reacciones alérgicas e intoxicaciones.
En contraste,  el pescado cocinado aleja este peligro porque el calor mata a  todas las bacterias.

¿Cuál es la ventaja nutricional?   La nutrióloga   Gabriela Loza afirma que el pescado aporta más proteínas que la carne. 

Por ejemplo, 100 gramos de carne de res contienen 19 gramos de proteínas y la misma cantidad de atún 24 gramos.  (ver    tabla). Además, la  cocción no disminuye los valores nutricionales.  Es decir, el pescado cocido conserva sus propiedades alimenticias. “En algunas especies se disminuye los niveles de vitaminas o minerales, pero en pequeñas cantidades”, dice.

Para el chef Álex Cárdenas, experto en comida japonesa, la regla general para garantizar un buen consumo  es que el pescado siempre esté fresco.  

La variedad de peces  es amplia en nuestro país. La Asociación de Exportadores de Pesca Blanca del Ecuador registra 1 340 especies. De ellas 45 son “de interés comercial”. Estas se agrupan en dos categorías: los magros o blancos (del mar) y los azules o grasos (de lagos, lagunas y ríos).

Los magros tienen un alto contenido de aceite o grasa buena. La corvina, merluza, rape, mero y el atún son parte del grupo .

Los azules son ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el oleico y linoleico.

El pescado crudo tiene dos formas de preparación: marinados o macerados. El primero consiste en aderezar el alimento con jugo de limón o vinagre y comerlo   al instante. Los macerados tienen igual proceso pero se deja reposar al pescado por algunas horas antes de consumirlo. 

Entre los  platos más populares elaborados con pescado crudo están el sushi y el sashini (ver receta).

El pescado se puede preparar  a la parrilla, al grill, al vapor, a  la plancha o frito. También el ahumado es una buena  opción. 

Zambrano aconseja no usar muchos condimentos. Bastan la   sal gruesa, pimienta y el  aceite de oliva  para adobarlo. Los vegetales van bien como  complemento. 

Cómo preparar   sashimi:
Ingredientes:
40  gramos de atún rojo
40 gramos de atún blanco
40 gramos de salmón
20 gramos de kanicama
1 jengibre, wuasabi
(picante) y salsa de soya
Preparación:
Corta en forma rectangular el atún  rojo y blanco, el salmón y  la kanicama. Los trozos deben ser parejos, no muy grandes. Rallar el jengibre y macerar por un día  con la  salsa de soya. Servir los pescados acompañados del jengibre y el wasabi.

Pescado  frito con patacones
Ingredientes
1  pescado (róbalo, merluza)
1 plátano verde
1 taza de arroz, aguacate,
lechuga, cebolla y tomate.
Preparación:
Adobar el pescado con sal y pimienta. Bañarlo en harina y freír en aceite de oliva. Como complemento están los patacones, cuya preparación es sencilla:  se corta  el plátano verde en pedazos,  se lo  aplasta con un mazo   y se lo fríe. Se recomienda servir con una ensalada de lechuga, tomate,  cebolla y aguacate .

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