6 de agosto de 2017 00:00

Viaje a través de la cocina patrimonial

En Quito y Mejía se han creado rutas anuales para degustar la fanesca.

En Quito y Mejía se han creado rutas anuales para degustar la fanesca.

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Ana Belén Veintimilla

La historia de la cocina ecuatoriana está representada por platillos que permanecen hasta hoy en las mesas de los hogares. Son recetas que disfrutan todas las clases que han conformado la sociedad ecuatoriana por varias generaciones. El escritor, poeta e investigador culinario Julio Pazos decidió destacar estas preparaciones en su libro ‘Elogio de las cocinas del Ecuador’, de reciente presentación.

El ‘elogio’ que propone Pazos es una grata sorpresa, una visión refrescante sobre el lugar de donde vienen las costumbres culinarias y todo lo que está alrededor de los platillos que se consumen con gusto. Reconocer el pasado que hay detrás de las recetas es responsabilidad de comensales y cocineros por igual.

En todo momento, el libro es una máquina del tiempo que rescata el contexto en que se preparan los platos patrimoniales ecuatorianos.

El texto de Pazos está planteado como un recorrido por los platos ecuatorianos desde la experiencia e investigación del autor, para difundir la vigencia de ciertas elaboraciones o su importancia dentro de la gastronomía local.

“La cocina que predomina en el Ecuador es la interregional (...) Mas conviene insistir en que hablamos de la tradición viva y no de un rescate ni reconstrucción de ese factor”, menciona Pazos en su texto para fijar una línea conductora en la que las recetas del país son pasado y vigencia.

A través de recetas, investigaciones y anécdotas, el libro ‘Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador’ traza la identidad culinaria del país.

A través de recetas, investigaciones y anécdotas, el libro ‘Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador’ traza la identidad culinaria del país.


La lista de platos que plantea Pazos es extensa, pero varios se destacan por su trascendencia social, como la fanesca. El potaje que reaparece en restaurantes y hogares en Semana Santa es, para el autor, el plato patrimonial más emblemático.

Este guiso reúne los sabores lampreados por su combinación salada con una guarnición dulce del plátano frito y las empanadas. Pero lo que resalta el autor es su simbología netamente barroca.

Cuatro características hacen del plato un representante de esa época: la abundancia, porque lleva variedad de géneros; la fusión, porque mezcla vegetales con lácteos; la decoración sofisticada, por los adornos con empanaditas, tiras de pimiento, huevo duro y sus colores, así como el hecho de que tiene un complemento de celebración religiosa con el pescado como símbolo de Cristo.

Este potaje y la colada morada se consideran representantes de la cocina ‘blanca’, pese a que son preparaciones que ingresaron desde las cocinas indígenas, señala Pazos al citar la investigación de Mary J. Weismantel -en su estudio realizado en la comunidad de Zumbahua en Cotopaxi-.

A pesar del paso del tiempo y la variedad de recetas que se han creado alrededor de la fanesca, este plato continúa reuniendo a las familias ecuatorianas alrededor de la mesa.

Bajo esta misma línea barroca, Pazos recuerda el rosero, un comeibebe con mote, piña, babaco, chamburo y naranjilla. El aditamento de celebración religiosa está en su consumo en fiestas como el Corpus Cristi. La fusión no se da solo por los sabores y olores sino por los actos de comer y beber.

Pazos alude que ese refresco en el siglo XVIII pudo ser la contraparte del champús. En tiempos prehispánicos la preparación del rosero tenía menos ingredientes pues únicamente se combinaba la harina de maíz con el mote y se obtenía el dulce con el yahuarmishky. Mientras que en el siglo XIX el rosero gozó de gran consideración y se convirtió en una de la bebidas predilectas de, por ejemplo, Manuela Sáenz, quien lo alude en sus cartas que hoy forman parte del Epistolario de la patriota quiteña en el Banco Central.

Si bien el rosero no ha desaparecido del todo, Pazos hace notar que se prepara mayormente en festivales gastronómicos y ciertos locales de alta cocina que intentan crear nuevas versiones del refresco.

Las humitas, por otro lado, no se han perdido aunque sí ha disminuido su preparación dentro de los hogares. Se las conoce también como choclotanda, “voz quichua que significa pan de choclo por su forma de bollo”. Esta preparación se extiende a lo largo de la región donde se desarrolló la cultura incaica como Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia.

Las humitas se consumen al desayuno o en la tarde con café.

Las humitas se consumen al desayuno o en la tarde con café.

Pazos también comenta las anotaciones del jesuita italiano Mario Cicala sobre la cocina de la Presidencia de Quito. A mediados del siglo XVIII, Cicala relata, entre otras innumerables curiosidades, que la cocción al vapor de las humitas se hacía con una cama de carrizo y paja en una paila. Con la llegada de la olla tamalera, se facilitó la preparación de la humita, que antes solo se rellenaba con queso fresco; hoy se le añade sabor con un condumio de cebolla, queso y achiote.

Entre anécdotas, Pazos evoca el encuentro de Richard Nixon –en calidad de vicepresidente de EE.UU.- con la cocina ecuatoriana. Degustó la humita en un menú que le ofreció el presidente Galo Plaza. Le pareció deliciosa la masa, “pero la lechuga de la cubierta estuvo muy áspera para tragarla”, según la frase que se recoge en el libro ‘Saber Alimentarse’ de Plutarco Naranjo.

Turismo gastronómico

El libro también es un viaje en que Pazos ve a la cocina como patrimonio dinamizador del turismo culinario que, hoy, es una creciente tendencia. La Organización Mundial del Turismo señala –en el último informe sobre viajes con fines gastronómicos- que la cocina es el tercer motivo de viajes, precedido por razones culturales y de naturaleza.

Pazos apunta a una actividad poco explotada en el país y propone rutas que fusionan arte, arqueología y actividad culinaria en Cañar y Azuay, el noroccidente de Quito o el río Napo, por ejemplo. No solo importa comer bien, sino entender de dónde vienen y qué representan los ingredientes para las comunidades o ciudades que se visitan.

Pazos, sin llegar a establecer una ruta dulce, señala un camino para encontrar los mejores postres tradicionales de Quito. Elabora un listado de locales que ofertan quesadillas, aplanchados, mistelas, rosquetes, higos enconfitados, entre otros postres del siglo XVIII.

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