12 de septiembre de 2016 00:00

1 700 tsáchilas usan la cocina ancestral para subsistir

Mary Calazacón muestra el ayampaco que preparó en la cocina ancestral. Foto: Juan Carlos Pérez / PARA EL COMERCIO

Mary Calazacón muestra el ayampaco que preparó en la cocina ancestral. Foto: Juan Carlos Pérez / PARA EL COMERCIO

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Bolívar Velasco
bvelasco@elcomercio.com
(F-Contenido Intercultural)

La combustión que sale de la leña forma una capa de humo blanco en una de las chozas de una familia tsáchila.

La brasa está a punto de poner al límite de la cocción el ayampaco que se encuentra sobre un fogón rudimentario, cuyos trozos de caña en forma horizontal se asemejan a la función de una parrilla.
Estos maderos están asegurados por seis trozos de caña ondular que forman un cuadrante en el piso, donde precisamente la leña genera la humareda para que el ayampaco se cueza en su máximo punto.

Este tipo de cocina, donde los tsáchilas preparan sus alimentos, mantiene su esencia pese a las alternativas que hay en la actualidad como las de gas, eléctricas y de inducción.

En las siete comunas de este grupo étnico aún prefieren los fogones que sus ancestros utilizaban como opción para preparar su comida tradicional.

Según la Gobernación tsáchila, 1 700 personas cuentan con estas cocinas en lugares próximos a sus viviendas.

Esa ubicación permite que el humo no los asfixie; la brasa es necesaria para el asado de los alimentos.

Melina Calazacón, ama de casa de la comuna Chigüilpe, cuenta que la atracción por la cocina antigua perdura por la relación de sus hábitos con los elementos que les da la naturaleza, para su subsistencia.

La conexión con la tierra, los árboles, el aire y el fuego son precisamente una parte de los principios de su cosmovisión.
Por eso estos elementos siempre están presentes en aquellos rincones donde se elaboran los alimentos, como el ayampaco que es uno de los que más degustan en la etnia.

Este plato típico se compone de una tilapia o un pescado que se cocina en un envuelto de hoja de bijao o de plátano.

El resultado es un pescado asado que previamente fue aliñado con cebolla y orégano. Otro aperitivo que se cuece en las cocinas ancestrales es el gusano mayón.

Calazacón explica que se adoba de forma similar a un pincho y también se coloca en el fogón en un pequeño palo de madera puntiagudo.

En todos estos casos el humo de la leña es fundamental y aunque se tarde el proceso, la paciencia les evoca cómo los antiguos tsáchilas tardaban para ingerir su comida cocida.

Así lo explica Mary Calazacón, quien es guía turística en la Empresa Comunitaria Tolón Pelé, de la comuna Chigüilpe.
Para la nativa, esta tradición también tiene un sentido de conservación de sus bienes.

Por ejemplo, el humo de la leña ayuda a proteger la paja toquilla de los techos de las viviendas y chozas ancestrales.

El efecto que produce esa combustión sirve para contrarrestar la humedad que en todo el año está presente en las comunas de los tsáchilas.

Calazacón agrega que en ocasiones se enciende el fogón, no necesariamente para cocinar, sino para mantener el ambiente caliente. También es recurrente en los días de rituales, para hervir el ayahuasca.

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