4 de julio de 2014 17:20

Trucha, 
pero con
sazón 
azuaya

En el complejo arqueológico de Todos Santos, el chef  Mauricio Bemal ofrece trucha. Foto: Xavier Caivinagua/EL COMERCIO

En el complejo arqueológico de Todos Santos, el chef  Mauricio Bemal ofrece trucha. Foto: Xavier Caivinagua/EL COMERCIO

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Mariuxi Lituma.  Redactora (I)
mariuxil@elcomercio.com

Una pileta con decenas de truchas está en el centro del restaurante Dos Chorreras. Estos peces son la especialidad de los sitios turísticos de la zona del Parque Nacional El Cajas.

A 30 minutos hacia el sur de Cuenca se encuentra una serie de hosterías, restaurantes y locales de comida. En este lugar predomina el clima frío y tiene un paisaje de montañas, páramos, 235 lagunas y variedad de fauna y flora.

Estas características hacen que sea el sitio ideal para la producción de la trucha arco iris, que se desarrolla óptimamente en las aguas dulces.

Desde hace más de 20 años, Dos Chorreras ofrece una variedad de platos de trucha. Entre ellos: Al vino tinto, De la casa, En costra de almendras, Al vapor... entre otros.

Los turistas se quedan maravillados ante la oferta. Una de ellas, la española Rosario González, no dejaba de fotografiar a las truchas, mientras su hijo Tomás trataba de contar cuántos peces estaban en la pileta. Ambos esperaban degustar la Trucha de la casa. Sebastián Martínez es el chef de Dos Chorreras y sabe que cuando la trucha tiene una libra de peso está lista para ser preparada.

Él asegura que el sabor agradable depende de la alimentación y los cuidados de los peces. Lo primero que hace es deshuesar a la trucha y luego untarle sal, ajo y otras especies; durante 24 horas deja que se marine con los condimentos.

El siguiente paso es preparar la salsa de la casa con crema de leche, champiñones e incorporar tocino y camarones. Esta salsa se riega sobre la trucha preparada al grill. Para Rosario González, la trucha estaba en su punto exacto, tenía “el sabor exquisito y carne suave”.

A cinco minutos de este restaurante, en el sector Cruz Pamba, en el kilómetro 19 de la vía al Cajas, se encuentra Las Cabañas del Pescador. Edificación de madera que abrió sus puertas hace 12 años. Pedro Auquilla es el propietario de esta hostería y restaurante. Él es veterinario y tiene una especialidad en el manejo de truchas.

Este cuencano sabe que en el sabor de estos peces incide el lodo en el que crecen, el mismo que ayuda al contenido proteínico de su carne. En ese sitio se ofrece la trucha frita y la trucha apanada, rellenas, en churrasco o en cebiche.

Auquilla dice que este cebiche es la especialidad del restaurante. En su preparación el tomate, la cebolla, el culantro, la sal y el limón juegan su parte. La demanda de truchas hace que se vendan 18 sacos al mes, cada uno con 300 libras.

Además de la variedad gastronómica, lo que llama la atención de los comensales es la posibilidad de pescar el mismo ejemplar que será servido en su mesa. A lo largo de la vía principal hay 15 piscinas donde se practica la pesca deportiva.

El gusto por la trucha hizo que desde noviembre pasado en el restaurante Todos Santos (centro de Cuenca), en el convento de las Madres Oblatas, se ofrezca la trucha ‘de Viernes Santo’. Según la rectora de la comunidad religiosa Elizabeth Ochoa, es

te plato data desde hace más de 200 años, porque la costumbre de las madres Oblatas que pasaban por la costa era venir a Cuenca y traer frutos del mar; así lo narran libros y escritos que reposan en el convento. Esta tradición hizo que el chef Mauricio Bernal cree la receta.

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