9 de agosto de 2014 00:00

La tradición de Oaxaca se abre a la vanguardia

Abigail Mendoza luce ropas de Oaxaca en su restaurante Tlamanalli. Foto: AFP

Abigail Mendoza luce ropas de Oaxaca en su restaurante Tlamanalli. Foto: AFP

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Oaxaca de Juárez. AFP

Embajadora por excelencia de la cocina tradicional mexicana, la región de Oaxaca ha visto eclosionar en los últimos años una ola de restaurantes de vanguardia que tuvieron que sortear suspicacias pero hoy complementan la clásica oferta de recetas indígenas y prehispánicas.

De rodillas y contoneando el tocado rojo que adorna como un abanico su pelo, la emblemática cocinera de etnia zapoteca Abigail Mendoza muele con esmero maíz en el metate.

El mole que prepara con maíz, chiles y tomate es parte del menú de su colorido restaurante Tlamanalli, en Teotitlan del Valle, donde el mosaico de azulejos, las ollas de barro o la vestimenta de sus hermanas cocineras transportan al comensal al México más tradicional. “Lo que yo hago es compartir lo que tenemos aquí en mi familia, dar un nombre a nuestra cocina mexicana indígena. Son nuestras raíces, nuestros antepasados. Todo el legado que nos dejaron es muy sagrado y hay que venerarlo y engrandecerlo”, explica.

Uno de los principales culpables del renacer de la cocina oaxaqueña fue Alejandro Ruiz, quien,consciente de que no podría superar los moles negros de las mejores cocineras de la ciudad, estaba convencido de que “la única forma de posiblemente tener éxito era innovar un poquito y hacer las cosas diferentes”. Y, jugando siempre con base en la tradición, la cocina de mercado de nuevas texturas y presentaciones de Casa Oaxaca empezó a calar entre el público; ahora, Ruiz es chef del 34° mejor restaurante de Latinoamérica según la revista británica Restaurant.

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