27 de diciembre de 2016 11:05

Tecnología local es utilizada para extraer la esencia del tzawar

Productores del país han desarrollado técnicas para optimizar los procesos ancestrales de destilación del penco. Para más información, visite www.kayaequator.com. Foto: Coordinación de Saberes Ancestrales de Senescyt

Productores del país han desarrollado técnicas para optimizar los procesos ancestrales de destilación del penco. Para más información, visite www.kayaequator.com. Foto: Coordinación de Saberes Ancestrales de Senescyt

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Redacción Tendencias
F - Contenido intercultural

Dentro de las tradiciones de las culturas ancestrales indígenas, el penco ha desempeñado un papel importante. Conocido ancestralmente con el nombre kichwa Tzawar, es una planta nativa de los territorios andinos.

Edison Quishpe, vicepresidente de la Asociación Nacional de Cadenas Productivas del Agave y la Cabuya (Anagacev), indica que "esta planta es parte de la identidad espiritual y colectiva de los pueblos indígenas de nuestro país".

Él añade que sus abuelos le enseñaron que cada parte del Tzawar tiene un nombre porque cada una cumple funciones específicas.


Quishpe, descendiente de pobladores Kayambis, asegura que las comunidades andinas a lo largo del territorio ecuatoriano poseen diversos conocimientos sobre el Tzawar.


Según información que reposa en los archivos de la Coordinación de Saberes Ancestrales de la Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Senescyt), en Cayambe se realiza un proceso particular con esta planta andina.


Allí, los hombres son los encargados de hacer una "herida" en el corazón o Polongo del agave, que los primeros ocho días secreta una sustancia no comestible. Desde el noveno día fluye el Tzawarmishky o jugo dulce, que una vez hervido está listo para ser consumido. Sin embargo, en Cayambe se fermenta ocho días más para obtener el Guarango, bebida que se toma en las fiestas que se realizan en el verano.


Ese proceso, sin embargo, se ha tecnificado. Desde hace 7 años, Quishpe realiza el trabajo en un destilador de acero inoxidable fabricado en Cayambe. 
La tecnología utilizada permite mantener en mayor grado el sabor dulce del penco, dejando en segundo plano el gusto a alcohol que resulta del proceso de destilación.


Es así que se consiguió fabricar el Miske, aguardiente de ágave hecho en Ecuador. Por cada 100 litros de guarango, se logra obtener 7 litros de este licor nacional.
Este aguardiente obtiene su nombre de la palabra kichwa Mishky, que significa dulce. Actualmente, los productores quieren hacer que el Miske sea una de las bebidas emblemáticas del Ecuador.

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