18 de junio de 2017 00:00

Tecnología local extrae la esencia del tzawar

La iniciativa se realiza con productores locales, quienes se encargan del cultivo y posterior destilación del penco. Foto: cortesía Senescyt

La iniciativa se realiza con productores locales, quienes se encargan del cultivo y posterior destilación del penco. Foto: cortesía Senescyt

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Redacción Tendencias
F - Contenido Intercultural

Dentro de las tradiciones de las culturas ancestrales indígenas, el penco ha desempeñado un papel importante. Conocido con el nombre kichwa tzawar, es una planta nativa de los territorios andinos.

Edison Quishpe, vicepresidente de la Asociación Nacional de Cadenas Productivas del Agave y la Cabuya (Anagacev), indica que “esta planta es parte de la identidad espiritual y colectiva de los pueblos indígenas de nuestro país”. Él añade que sus abuelos le enseñaron que cada parte del tzawar tiene un nombre, porque cada una cumple funciones específicas.

Quishpe, descendiente de pobladores cayambis, asegura que las comunidades andinas a lo largo del territorio ecuatoriano poseen diversos conocimientos sobre el tzawar.

Según información de la Coordinación de Saberes Ancestrales de la Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Senescyt), en Cayambe se realiza un proceso particular con esta planta andina.

Allí, los hombres son los encargados de hacer una “herida” en el corazón o polongo del agave, que los primeros ocho días secreta una sustancia no comestible. Desde el noveno día fluye el tzawarmishky o ‘jugo dulce’, que una vez hervido está listo para ser consumido.

En Cayambe se fermenta ocho días más para obtener el guarango, bebida que se toma en las fiestas del verano.

El proceso ahora se ha tecnificado. Desde hace siete años, Quishpe realiza el trabajo en un dispositivo de acero inoxidable fabricado en Cayambe.

La tecnología utilizada permite mantener en mayor grado el sabor dulce del penco, dejando en segundo plano el gusto a alcohol que resulta del proceso de destilación.

Es así que se consiguió fabricar el miske, aguardiente de ágave hecho en Ecuador. Por cada 100 litros de guarango, se logran obtener 7 litros de este licor nacional.

Este aguardiente obtiene su nombre de la palabra kichwa mishky, que significa dulce.

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