8 de April de 2013 15:03

Científicos crean chocolate con la mitad de contenido en grasas

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Un equipo de científicos británicos logró descubrir un nuevo método de fabricación del chocolate que permite reducir a la mitad el contenido de grasa, con altos beneficios para la salud de los consumidores.

 Los expertos concluyeron que el uso de la sustancia gelatinosa agar-agar, o agaragar, permite que parte de la grasa pueda ser sustituida por otros líquidos sin perder la textura suave del chocolate.

 Esa sustancia crea pequeñas “esponjas” que desplazan a la grasa.

 El hallazgo, divulgado durante la conferencia anual de la Sociedad Química de Estados Unidos, en Nueva Orleans, fue realizado por investigadores de la Universidad de Warwick, en el centro de Inglaterra.

 Los científicos destacaron que la técnica permite además que otros líquidos, como jugos de fruta o alcohol, puedan añadirse más fácilmente al chocolate para darle un sabor diferente.

 El doctor en química Stefan Bon, a cargo de la investigación, afirmó que cuando el agar-agar se utiliza con bebidas alcohólicas crea “pequeñas gelatinas de vodka” .  Bon explicó que el procedimiento químico se llama emulsión, una combinación de materiales que tienden a no mezclarse, como el agua y el aceite.

 El chocolate común logra su textura suave a partir de una emulsión de glóbulos de grasa suspendidos dentro de los sólidos de cacao.

 Los expertos indicaron que reemplazar esos glóbulos no fue una tarea fácil, ya que cualquier sustituto debe seguir disperso en todo el chocolate cuando se calienta y enfría, y debe mantener su tamaño mínimo.

 Bon dijo que la textura suave del chocolate requiere que los glóbulos sean menores de 30 millonésimas de un metro, cerca de la mitad del espesor de un cabello humano.

 El equipo de la Universidad de Warwick había publicado inicialmente la investigación en el 2012, en la revista especializada Journal of Materials Chemistry.

 La fórmula utilizaba esferas “armadas” de líquidos, que incluían dos materiales: sílice de pirólisis, el mismo del que está hecha la arena, y quitosano, un componente derivado de los mariscos.

 La solución requería que el líquido fuera algo ácido, por lo que el equipo utilizó inicialmente jugo de frutas.

 “Eso era interesante porque permitía la combinación de jugo de frutas y chocolate, y a todos nos gustó la idea”, afirmó Bon en declaraciones a la BBC News.

 “Luego algunos, especialmente en el Reino Unido, nos preguntaron si podíamos incluir alcohol como sustancia. Trabajamos muy duro en el laboratorio tratando de que la fórmula funcionara”, subrayó el experto.

 Según el investigador, el objetivo fue crear una fórmula que funcionara tanto con jugos de fruta como con bebidas alcohólicas, factibles para la creación de nuevos chocolates.

 Bon explicó que utilizando la fórmula, pero con otros líquidos, se puede crear además un chocolate que no sólo tenga bajo contenido de grasas, sino también de azúcar.

 “Nuestra investigación abre la puerta a toda una nueva serie de chocolates diferentes para el consumidor”, finalizó el experto.

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