14 de noviembre de 2016 10:23

El reto de un menú con toque ancestral

Érika Garaicoa dictó el seminario donde propuso el uso de ingredientes nativos para elaborar recetas tradicionales. Foto: Wladimir Torres/ EL COMERCIO.

Érika Garaicoa dictó el seminario donde propuso el uso de ingredientes nativos para elaborar recetas tradicionales. Foto: Wladimir Torres/ EL COMERCIO.

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Alexander García
Redactor
(F-Contenido Intercultural)

La cebolla, el ajo o el limón son infaltables en las cocina ecuatoriana actual, pero nunca estuvieron al alcance de los antiguos pobladores del Ecuador, o de los habitantes prehispánicos del continente.

Cocinar sin especias como la canela y el clavo de olor o dejando de un lado verduras como la zanahoria o el apio –que tampoco son originarios de América- constituye todo un reto para los cocineros contemporáneos.

El cebiche, por ejemplo, tiene orígenes precolombinos. ¿Pero cómo se pudo preparar un cebiche sin el encurtido del limón y sin la cebolla roja?

La cocina contemporánea y la arqueología ofrecieron soluciones al problema en la cena-taller Cocinando con los ancestros: plantas y animales que América dio al mundo. La cita fue el pasado jueves 10 de noviembre de 2016 en el Café del Museo Antropológico y de Arte Contemporáneo (MAAC), en Guayaquil.

La chef Érika Garaicoa y el arqueólogo Jorge Marcos Pino, director de la carrera de arqueología de la Escuela Politécnica del Litoral (Espol), abordaron el tema desde sus especialidades en un evento que incluyó degustación de platillos.

Garaicoa cocinó todo un menú de platos innovadores cuya entrada fue un “cebichito de pescado apasionado”. Cubitos de picudo encurtidos en jugo de maracuyá y aderezados con chile amarillo y ají rocoto. El acompañamiento fue maíz cocido y camote.

“Con el cebiche usamos una fruta ácida como maracuyá, con un pH similar a la acidez del limón. Salamos el picudo y se marina por cuatro horas en la pulpa cernida de la maracuyá. Luego agregamos el ají amarillo y el rocoto y lo dejamos reposar por cuatro horas más”, explicó Garaicoa, que se especializa en comida saludable y en platos vegetarianos. El resultado fue un jugo amarillo cremoso con un toque picante, que cocinó y aderezó los trozos pequeños de picudo.

El ají también contribuye a que se curta el pescado cuando se quiere evitar la cocción, indicó la chef. “El rocoto es andino y el ají amarillo estuvo presente en la costa ecuatoriana desde hace más de
5 000 años atrás”, aportó por su parte el arqueólogo en el cierre anual del Seminario de Actualización Continua de la Corporación Nacional de Arqueología, Antropología e Historia (Conah-Espol).

Marcos ofreció una reseña histórica-arqueológica de los productos empleados. Y defendió los orígenes americanos del cebiche, un plato ‘Pan-Pacífico’ presente en Perú, Ecuador, México, en zonas de Centroamérica y en Oceanía.

En Tahití, en la Polinesia francesa, usan el agua salobre para encurtir el pescado del cebiche, que también aderezan con crema de coco.

En el mismo Museo donde se realizó el taller se exhiben finas bandejas de cerámica precolombina con escamas y cabezas de pescado o grandes ollas coronadas con un cangrejo, donde comían los antiguos pobladores del Ecuador.

La presencia del maíz en la cultura Las Vegas (Santa Elena) data de 7 000 a 8 000 años atrás, según Pino, un fechamiento más antiguo que el de México. Fue extendido en el continente por las tribus de cazadores recolectores, apuntó.

El menú de la cena-taller para una docena de personas incluyó como plato principal mole de pavo, una colada morada endulzada con stevia y agua de anís con guayaba.

El pavo fue cocinado en salsa de cacao y maní, y servido con quinua bicolor y tubérculos en varias texturas. Una porción de quinua blanca y negra reemplazó al arroz

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