27 de junio de 2014 20:47

Un tipo de papa para cada plato

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Ana Veintimilla Redactora
abveintimilla@elcomercio.com

El Día Nacional de la Papa tiene hoy (28 de junio de 2014) su celebración. Este tubérculo andino presente en los hogares ecuatorianos tiene una versatilidad en su cocción, un tanto desconocida por los hogares consumidores.

La papa reinante –por su popularidad- es la papa chola o súper chola. Tiene forma ovalada, un tono rojizo en la cáscara y un color crema en sus ojuelos. Esta papa ha sido utilizada para las comidas tradicionales del país, como el locro y los llapingachos.

El chef del restaurante Patria, Enrique Smpere, encuentra en este tubérculo una textura que permite al locro el espesor ideal. Algunos chefs coinciden en que esta variedad de papa permite que los guisos cumplan sus características en cuanto a sabor, color y consistencia se refiere.

La papa chaucha o leona, por otro lado, garantiza suavidad y fácil cocción, que dan una armonía al acompañar alimentos con piel como el cuy o el chicharrón. Su tamaño pequeño también las hace ideales para las entradas en distintos menús como acompañantes.

Smpere explica que después de pruebas con diversas papas, la chaucha fue la que mejor se adaptó al plato de entrada que preparan con pulpo. La mezcla del molusco con tomate cherry y la papa chaucha salteada hacen de este platillo una combinación exquisita entre tradición y creatividad.

La papa leona blanca -y la cecilia- rinde también para el consumo en parrilladas o ensaladas. Su frescura y contextura dura dejan que la papa pueda asarse al carbón o mantenerse fresca en platos fríos.

El homenaje a la papa (mañana es su día oficial) permite además reencontrar la gastronomía en boga con papas nativas. Una forma de dar al corazón de la comida ecuatoriana una opción más amplia de preparaciones es disfrutar de las papas más desconocidas pero igualmente productivas.

Para el chef Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, es culturalmente importante aprender a consumir los tubérculos nativos. Según Armendaris, con las papas nativas se puede hacer lo mismo que con aquellas que han sido alteradas como la súper chola, es decir cualquier platillo tradicional como locros o tortillas.

Las variedades nativas suelen distinguirse inmediatamente por su tamaño pequeño y por tener pigmentaciones variadas. La uvilla tiene una apariencia similar a la del melloco, la coneja negra tiene la cáscara negra y otras variedades, como la puca shungo o yana shungo, poseen pigmentación lila en su interior.

Estas papas, antes despreciadas, ahora representan identidad de exportación en los productos procesados por Kiwa. La uvilla, por su parte, permite una excelente cocción al vapor o en agua, por lo que da la facilidad para realizar purés. A partir del puré -explica Armendaris- se puede combinar otros elementos como el puré de tomate y la espinaca. Así se obtiene un platillo original que fusiona la papa nativa con una gastronomía moderna.

Están también papas como la coneja negra, un alimento que tiene un alto contenido de almidón (80,37%), lo que permite gelificar líquidos y, por lo tanto, se presta mejor para preparaciones de crepes o ‘pancakes’, un platillo dulce.

Para Luis Montesdeoca, miembro del Con Papa Tungurahua, la distinción de la utilidad de las papas también se puede ver en la altura a la que han sido plantadas. Aquellas que llegan hasta 3 400 msnm sirven para realizar papas fritas. Si superan esta altura, suelen mantener altos contenidos de agua y una vez que se haya freído y enfriado la papa no se mantendrá crocante, perdiendo atractivo para el comensal.

La papa queda a la merced de la creatividad del cocinero. Sus componentes permiten que se adapte tanto a comidas saladas como dulces sin que siquiera se note que se trata del mismo producto.

Trilogía de papa. Se realiza un puré de papa uvilla, para ponerlo sobre un puré de espinaca y un puré de tomate. Para darle proteína se agrega pechuga de pollo hecha al vapor.

Trilogía de papas. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

‘Pancake’ de papa. Para los ‘pancakes’ se realiza un puré de papa coneja negra que se mezcla con huevos, leche y harina. Para los crepes se puede utilizar la papa coneja blanca.

'Pancakes' de papa. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Tortilla. La tortilla clásica quiteña -parecida a la española-lleva papa puña. Una vez que está precocida se le hace tortilla con huevos, leche y se cocina hasta que tenga la contextura dura.

Tortilla de papas. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Pulpo con papas. Se utiliza papa chaucha que se pone en un grill marinado con mantequilla achiotada y se saltea con aceite de oliva, ajo, limón, sal, pimienta y comino.

Pulpo con papas. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

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