31 de marzo de 2018 09:47

El nitrógeno hace del helado una experiencia

Preparación. En Nitrolate, la adición de nitrógeno líquido congela instantáneamente las preparaciones sin preservantes y les da textura cremosa. Foto: EL COMERCIO

Preparación. En Nitro-Manía, la adición de nitrógeno líquido congela instantáneamente las preparaciones sin preservantes y les da textura cremosa. Foto: EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla

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A Quito y Guayaquil regresó la fiebre de le comida molecular, pero en un postre específico: los helados. Desde hace dos años han ido apareciendo nuevos locales que proponen al comensal el uso de nitrógeno líquido.

Las heladerías tienen un ambiente de laboratorio y muchos de sus empleados reciben con batas blancas al público. La clave está en que los clientes pueden ver la elaboración completa del postre, pues los ingredientes se conservan en estado líquido.

La dinámica es sencilla y el público arma su propio helado con distintas bases que varían entre leche, yogurt, pulpa de fruta o sorbet y opciones como leche de almendras. Se lleva el producto a unas batidoras industriales y allí, mientras se van mezclando los ingredientes, se añade el nitrógeno.

La peculiaridad de este elemento químico está en que, al entrar en contacto con el ambiente, se evapora y crea un efecto de humo que da la sensación de una explosión química. Este detalle ha llamado la atención de los comensales.

Algunas opciones son  el helado de vainilla con gomitas, helado de chicle y helado de oreo. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Algunas opciones son el helado de vainilla con gomitas, helado de chicle y helado de oreo. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

El nitrógeno también aporta textura al helado, pues lo convierte en cremoso de forma instantánea. Además, logra que se congelen inmediatamente todos los ingredientes, y evita que se formen partículas de agua. Cecilia Hamana, propietaria de Nitromanía, explica que este efecto permite también que el producto no gane aire, sino que se compacten las partículas y den un producto final suave al paladar.

Esta forma de preparación ahorra tiempo a los productores de helado, pues evita los largos periodos de enfriamiento. Ravi Zafadi, propietario de Nice Lab en Guayaquil, explica que además esquiva el uso de conservantes o saborizantes, ya que los ingredientes se mantienen frescos.

Esto dio paso para que se juegue con los sabores de los helados. Zafadi cuenta que sus ingredientes resaltan los productos naturales, las frutas y el chocolate nacional.

Víctor Almendariz, propietario de Nitrolate, destaca que al público quiteño le gustan los sabores tradicionales de frutos rojos o maracuyá. Ellos convierten los postres en helado para mantenerse en la vanguardia gastronómica.

Las frutas y el chocolate son algunos de los sabores más populares entre los consumidores que optan por helados de nitrógeno. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Las frutas y el chocolate son algunos de los sabores más populares entre los consumidores que optan por helados de nitrógeno. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

Por temporada de Semana Santa, ofrecen el helado de higos con queso o también opciones de postres clásicos internacionales como el tiramisú o el mascarpone. Eso sí, todos se elaboran a partir de la combinación con nitrógeno.

Hamana explica que al preparar helados al instante, se permite al público crear sus propias combinaciones. Destaca que llaman la atención las preparaciones con licores. Por ello también se producen helados de cocteles.

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