16 de December de 2010 00:00

Más oferta de cordero por Navidad

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Redacción Sociedad

Suave, nutritivo, sano y sabroso. Esto es lo que le motiva cada año al chef Pablo Zambrano a preparar cordero y presentarlo en una variedad de platos, durante la época navideña.

Ante la oferta gastronómica de pavo, lechón y pollo que predomina en los restaurantes, él busca a más de estas alternativas tradicionales, ofrecer algo diferente a quienes llegan hasta el Hotel Hilton Colón de Quito.Los principales atractivos de la carne de cordero son las costillas (conocido como carré), las paletas (extremidades delanteras) y las piernas (extremidades posteriores), las cuales se pueden preparar de distintas maneras, según el chef. Además, “tiene características muy nutritivas”.

Este tipo de carne tiene proteínas, hierro y vitamina B12, lo confirma la nutrióloga Ivonne Martínez. La vitamina B12, por ejemplo, ayuda a la formación de hemoglobina y su deficiencia puede provocar anemia y alteraciones del sistema nervioso. No se recomienda para quienes desean bajar de peso por su alto nivel de calorías, indica Martínez.

En el país hay alrededor de 1 200 000 ovinos, según la Asociación Nacional de Criadores de Ovejas (ANCO). Este promedio se mantiene respecto al censo agropecuario del 2001, que registró 1 108 549 ovinos.

Richard Salazar, gerente de ANCO, que congrega a 3 000 socios directos, dice que el cordero se caracteriza por tener menos de seis meses de edad, mientras que el borrego sobrepasa el año.

Este animal, así como el pavo en Ecuador, es tradicional en España y Alemania, donde consumen el ‘Cordero de Pascua’ en Navidad. “Es una carne tierna y sana”, dice. Esto, porque no ha producido ninguna hormona, especialmente la testosterona, según explica Diego Toledo, experto en ovinos de la Escuela Politécnica del Ejército (Espe).

Cuando los animales pasan los siete meses, su carne adquiere un olor característico especial, producido por su crecimiento y madurez física, lo cual ocurre con el borrego.

Por eso, la carne de cordero se vuelve más apetecida, a criterio de Francisco Guarderas, propietario de Corcarne en Machachi. Esta empresa produce, procesa y comercializa únicamente carne de cordero. A la semana faena unos 30 animales.

Otro de los valores nutritivos es el bajo nivel de colesterol y grasa insaturada. Para la nutricionista Vilma Verdesoto es una carne sana por su grasa insaturada, lo cual implica que con el tiempo no se acumulará en las arterias ni las obstruirá. Además, hay una variedad de formas para preparar esta carne.

El chef Édgar León ofrece, en el restaurante Estragón de Quito, en varias presentaciones como parte de los menús: al horno, a la plancha, asado, guisado, marinado, ahumado, etc.

Para León, el cordero se puede convertir en una óptima alternativa para quienes deseen saborear algo distinto y sabroso en esta cena de Navidad.

Lo importante, para este chef e investigador culinario, es diferenciar al cordero del borrego en el momento de cocinar. Si el animal ya es maduro, la coloración de la carne será más roja, por lo que el tiempo de cocción también deberá ser mayor.

Ingredientes:

100 g de costilla (carré)

de cordero

30 g de arroz para risotto

10 g de mantequilla

15 g de queso parmesano

20 g de pistacho

2 onzas de vino blanco

600 ml de consomé de res

1 hoja de laurel

1 cebolla perla

1 diente de ajo

4 onzas de vino oporto

5 onzas de salsa de carne del mismo cordero

sal y pimienta al gusto

Preparación

Marinar el cordero con sal y pimienta. Dejar en reposo durante 20 minutos y luego asarlo a un término ¾. Aparte, sofreír la cebolla con el ajo machacado, incorporar el arroz prelavado junto con el consomé de res y hervir durante 10 minutos.

Posteriormente añadir la hoja de laurel, el vino y la mantequilla. Adicionar también el queso parmesano y el pistacho.

Esperar hasta que se reduzca el oporto a la mitad para verter la salsa preparada de la misma carne. Sal y pimienta al gusto.

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