8 de septiembre de 2015 16:42

Lengua sudada, polla ronca y 3 platos olvidados de Quito en la Plaza de Santa Clara

Comensales llegaron la tarde de este martes 8 de septiembre a La Probanda junto al convento de las Madres Clarisas, en Quito. Foto: Betty Beltrán / EL COMERCIO.

Comensales llegaron la tarde de este martes 8 de septiembre a La Probanda junto al convento de las Madres Clarisas, en Quito. Foto: Betty Beltrán / EL COMERCIO.

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Betty Beltrán

La gastronomía también es parte del patrimonio cultural de Quito. Por eso, dentro de los eventos organizados por el aniversario 37 de la declaratoria de Quito como Patrimonio Cultural de la Humanidad, este martes 8 de septiembre se realizó La Probanda.

La cita fue en la Plaza de Santa Clara, frente al Convento de las Madres Clarisas (calle Rocafuerte, entre Cuenca y Benalcázar). Allí la ciudadanía saboreo un delicioso menú de 'sabores olvidados' de la tradición culinaria quiteña.

Hoy, a las 13:30, el sitio estuvo lleno de comensales. Desde la mas pequeña, Alicia Freire (de 12 años), hasta las más adulta, María del Carmen Guillén (71 años), se sintieron complacidas con los sabores de La Probada.

Cuatro platos de sal y uno de dulce fueron preparados con apego a las recetas de antaño, con los ingredientes y los métodos de las auténticas cocineras del Quito de ayer.  Allí estuvo la lengua sudada, el ají de carne, la chanfaina, la polla ronca y la chicha de morocho. Todo, en una bandeja de barro por el costo de  USD 3.

El objetivo de la Asociación de Chef, según William Tupiza, es rescatar los platos deliciosos y que con el pasar el tiempo se han dejado de hacer en los hogares.

Los platos que se ofrecen en la Plaza Santa Clara son rápidos de elaborar, en promedio se requiere de unos 30 minutos y pueden costar alrededor de USD 2,50 cada plato. Pero la chicha sí tiene una elaboración al detalle, pues es en leña y se requieren cuatro horas, contó el chef Tupiza.

La cocina quiteña, subrayó, es una amalgama de sabores y aromas exquisitos que se origina en épocas prehispánicas. Y agrego que se sincretiza en el periodo colonial, madura en la etapa republicana e incorpora técnicas culinarias contemporáneas.

Blanca Trujillo, vecina de La Colmena, acudió a degustar una bandeja con los cinco platos y le pareció una serie de sabores distintos a los cotidianos. Contó que los vuelve a probar después de varios años. Por ejemplo, la Polla ronca (colada de máchica) la solía hacer su madre hace mas 30 años y desde aquella época ya no la probaba.

Pero no lo llamaba Polla ronca, contó, sino colada de máchica con tripas. Este y otros platos de antaño los podrá saborear hasta este domingo 13 de septiembre en la Plaza Santa Clara, de 12:00 a 15:00.

Cuatro platos de sal y uno de dulce

Lengua sudada: Es un plato a base de la lengua de la vaca, con papas, salsa de maní, cebolla, tomate, manzana y aceitunas. Viene acompañada de su porción de arroz, un maduro y una costra de pan.

Ají de carne: Una sopa con maduro, a base de papas, carne, un buen refrito y ají.

Chanfaina: A base de las vísceras del borrego. Se agrega papas y salsa de maní. Es un plato sencillo y fácil de elaborar. Va con tomate y aguacate.

Polla ronca: Es una sopa olvidada, una colada de máchica, papas, col y carne de cerdo.

Chicha de morocho: Lleva sus hierbas de cedrón, clavo de olor, pimienta dulce... Se deja hervir con panela, luego se agrega el morocho (mitad molido y mitad harina ) y se deja coser.

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