26 de septiembre de 2016 00:00

Los ingredientes amazónicos están en la alta cocina

Julio estrella / el comercio Mauricio Acuña enseña cómo trabajar con pescados nativos, como la cachama, en el restaurante Patria, en Quito.

Mauricio Acuña enseña cómo trabajar con pescados nativos, como la cachama, en el restaurante Patria, en Quito. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO 

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Ana Belén Veintimilla

‘Sin raíces no hay vanguardia”, repite incesantemente el chef Mauricio Acuña, quien dirige la cocina del restaurante Patria, en el encuentro de degustación amazónica que se realizó el pasado miércoles en Quito. “El interés es que los chefs conozcan los ingredientes que son producidos por comunidades indígenas y rurales comprometidas con la conservación y la defensa de sus culturas”, explica Martha Chavarría, directora de Canopy Bridge y
organizadora del evento.

El encuentro sirvió también para presentar la Semana de Comida Amazónica, que se realizará de 26 al 30 de septiembre, bajo el nombre Cumari - De la selva a la mesa.

Nueve restaurantes que se dedican a la gastronomía ecuatoriana de vanguardia ofrecerán un menú elaborado con productos amazónicos, como el paiche, la yuca o el palmito.

Para esta edición participan los locales quiteños Patria, Casa Gangotena, Ciré, Banh Mi, Laboratorio Gastronomía/Diseño, Urko, Chez Jerome, The Market y Quitu.

Los pescados nativos como la cachama fueron los que más llamaron la atención de los cocineros presentes. Roberto Aguinda, de la nacionalidad Cofán, cuenta que en Sucumbíos dejaron de pescar estas especies para trabajarlas desde granjas artesanales. Llevan 15 años en este tipo de pesca, pero el acercamiento comercial se había tardado un poco. En el momento poseen cerca de 700 paiches para la venta.

Este pescado es uno de los más grandes de agua dulce y puede llegar a pesar 250 kilos en edad adulta. Acuña explica que para la cocina se los puede aprovechar por la carne de su panza y el resto se puede curar en sal para usarlo completamente.

En el encuentro se presentaron también productos como el garabato yuyo, un brote silvestre que se trabaja como brócoli o espárrago. Ají sacha, sacha inchi (maní del oriente) y palmito. “La diferencia principal con el palmito cultivado de forma artesanal es su tamaño y su sabor natural, con dulce en la corteza”, explica Richard Grefa, miembro de la Asociación Inti, en Lago Agrio. Ellos comercializan guayusa, garabato yuyo, cacao, yuca y hierbaluisa, entre otros.

La producción en chacras con variedad de cultivos que se nutren entre sí permiten que crezcan alimentos orgánicos, sin la necesidad de químicos, señala Grefa.

Con la reunión y el menú amazónico, Chavarría espera fortalecer los vínculos entre restaurantes y artesanos para que se pueda innovar con productos locales. “De manera que los productores amazónicos se vuelvan proveedores permanentes de los restaurantes”, concluye Chavarría.

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