30 de December de 2010 00:00

‘La gente quiere comer menos, pero sano’

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Redacción Loja

Gerard Dupont, de la Academie Culinaire de Francia, dice que debe primar la calidad de los alimentos.

¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía mundial?

La tendencia es la de buscar productos de calidad y mejorar su cultivo o producción. Hay quienes cambiaron la nutrición de los animales para mejorar su carne. Esto ocurre en Francia.

¿Cómo adquirir esos productos de mejor calidad?

La zanahoria, por ejemplo, tendrá la misma forma, pero se la comprará en la mejor temporada. Este es un tema principal en Francia: buscar la calidad de los productos, por salud y para cocinar.

¿Qué comida es la que demanda ahora la gente?

Una comida de salud, poca fécula y que no tenga harina ni grasa. Que los productos guarden los sabores y los elementos nutricionales. Hay que entender que cuando se hace un caldo con carne y legumbres, por ejemplo, lo nutricional está en el caldo. Debe estar bien concentrado en sabor como en calidad de nutrición.

A más de una comida sana, ¿la rápida es la demanda?

Ahora sí. Hay dos cosas que se buscan, lo sano y rápido. La gente quiere comer menos pero regresar a una cocina sana.

Y en Latinoamérica ¿ocurre lo mismo?

El problema es que los chefs de América Latina piensan que la cocina de vanguardia es la mejor. Es la imagen más importante para ellos. Si no la practican, consideran que no saben cocinar.

¿Ese concepto es errado?

Claro. Contrariamente, los que hacen este tipo de cocina (de vanguardia) no saben cocinar sanamente. Ahora ya están regresando con productos de calidad, que se encuentran en el campo.

¿Qué conoce usted de la comida ecuatoriana?

Aquí se come una comida muy ‘pesada’. Podemos hacer una comida más sana con los mismos productos. Se necesita dar más valor a los sabores y a los productos. Cada chef debe ser parte de ese cambio. Se tienen que utilizar los productos del mismo platillo, pero cambiar las técnicas.

¿Por qué cree usted que la comida ecuatoriana no ha podido dar el salto que ha dado la comida peruana?

Perú tiene su cocina y no es la mejor en América Latina. Hay cocina buena en Ecuador, en Chile, en México, etc. Lo que hace en Perú es gastar mucho dinero en publicitar su cocina para exportarla. Eso es bueno. Pero de eso no depende que la cocina sea buena.

¿Cómo ve el resurgimiento de las escuelas de gastronomía en los diversos países?

Hay escuelas donde el alumno estudia con las técnicas de los profesores. En otras, aprende a cocinar platillos en dos o tres semanas. Así no se forma a un cocinero. Debe saber cuál es el producto, de dónde viene, cómo se prepara, la mejor temporada para comer y el mejor momento de un producto. Si no sabe esto, no va hacer una cocina buena y saludable.

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