2 de enero de 2016 00:00

20 criterios culinarios dominarán el 2016

Inka Burger se ubica en las avs. Portugal y República de El Salvador con un menú que varía entre USD 2,75 y 3,99. Foto: Vicente Costales / El Comercio

Inka Burger se ubica en las avs. Portugal y República de El Salvador con un menú que varía entre USD 2,75 y 3,99. Foto: Vicente Costales / El Comercio

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Ana Belén Veintimilla

Una sola encuesta determina los 20 conceptos culinarios y alimentos que estarán presentes como una tendencia a lo largo del 2016. Este análisis se hace con base en 1 575 expertos en cocina y miembros de la Asociación Nacional de Restaurantes de EE.UU. (NRA, por sus siglas en inglés). Desde hace 10 años se realiza la encuesta que muestra los cambios más importantes dentro de la cocina.

Para el 2016 reina un concepto principal alrededor del aprecio por los productos trabajados, cultivados y criados en el área de consumo. Desde mariscos y cárnicos hasta frutas, verduras y vegetales. El primer lugar de la lista lo marcan las carnes y mariscos de origen local y en tercer y cuarto puestos se encuentran los productos cultivados de forma local y el aprovisionamiento local. Esta triada dentro de la gastronomía resume la necesidad del consumidor por conocer el origen de los alimentos que consume. Según la revista Eater esta línea culinaria ha crecido un 44% en la última década. Se puede apreciar en el aumento de ferias orgánicas, donde el productor vende directamente, o en restaurantes de talla internacional que tienen sus propios huertos.

En Ecuador existen aproximadamente 128 lugares en los que se puede encontrar alimentos agroecológicos de productores directos o con denominación de origen. De ellos, 44 ferias se realizan en Pichincha y aprovisionan tanto a cocineros como a hogares.

Este año, los chefs sacan el mantel blanco de sus mesas para acercarse a la gente. El segundo puesto se lo llevan los chefs que ofrecen menús modernos, rápidos y casuales sin dejar de tener un concepto de cocina de alto nivel en cuanto a calidad y sabor se refiere.

Dos tendencias que ingresaron este año en el top 20 del listado se encuentran ya en Ecuador. En el puesto número 10 y con un ascenso del 5% en la predilección de los encuestados se posicionan los helados artesanales.

Este postre existe ya en el país como tradición a través de los helados de paila. Para Ángel Lozada, propietario de los Helados de Paila 5ta Generación de Rosalía Suárez, la motivación por mantener y cuidar al planeta ha regresado la mirada hasta a los postres artesanales que evitan un procesamiento industrial, resaltando a las frutas como el elemento clave de estos productos hechos a mano.

Por otra parte, en el restaurante Mundano y La Paleta, en Quito, los helados frutales artesanales en paleta han cautivado a los públicos con una oferta más natural y moderna.

En el listado llama también la atención un concepto que está tomando fuerza en Quito: los ‘food truck’. Si bien se encuentra en el puesto 20, es uno de los ingresos más novedosos que carecía de espacio en el listado del 2015. En la capital existen seis camiones de comida que forman parte de la Asociación Food Truck Ecuador, tres más que en el 2014.

David Maldonado, propietario del ‘food truck’ Inka Burger explica que una de las razones para el crecimiento de estos emprendimientos culinarios es que permiten realzar el urbanismo de la ciudad: “El hecho de tener una cocina rodante llama muchísimo la atención a extranjeros y nacionales”. A esto se suman las propuestas de cada camión, en su caso las hamburguesas en salsa de queso azul o aceitunas negras pasan la cocina de restaurante a la calle.

A diferencia de los carritos de comida, los ‘food truck’ cuentan con cocinas profesionales adoptando normas técnicas que elevan la calidad de sus platillos.

La carnicería artesanal entra en el puesto 14, como una muestra de la preocupación de los cocineros hacia los cárnicos que ofrecen a su público y la posibilidad de mantener un mayor control, trabajándolos de manera artesanal.

La línea para el 2016 se traza sobre sabores naturales que se refuerzan con procedimientos como nuevos cortes de carne o condimentos étnicos. Pero el enfoque más fuerte se posa sobre los productos orgánicos, locales y sostenibles, que permitan mantener una cocina propia en cada país sin arriesgar productos ni tierra.

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