25 de marzo de 2015 16:38

En Quito también se hace fanesca de papa

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Gabriela Balarezo
Redactora (I)

Es temporada de fanesca y los comensales quiteños se alistan para degustar las variedades que se ofertan en la capital. Entre los cocineros que han ido modificando la receta original, hay uno en específico que para satisfacer a sus clientes optó por usar papa en la preparación de este plato típico.

En la amplia cocina vestida de gris metálico el ir y venir de chefs y ayudantes es constante. El ruido- en aumento- de utensilios en uso marca el pulso de los momentos previos a la hora del almuerzo. A pesar del ajetreo uno de los chefs se toma unos minutos para develar un secreto culinario.

Los ingredientes están dispuestos en recipientes de barro, sobre el mesón y junto a una hornilla eléctrica. Son los 12 granos, más cebolla blanca cortada finamente, aceite, cubos de mantequilla y lo que parece ser una porción de puré de papa.

El chef de banquetes -del Hotel Marriott de Quito- Orlando Bastidas se acerca a la mesada y de inmediato enciende la hornilla para preparar, quizás por centésima vez, un platillo típico de Ecuador en temporada de Semana Santa.

La fanesca que se prepara en este establecimiento tiene una cualidad especial, es ligera para facilitar la digestión. Lograr esta particular textura les llevó a Bastidas y a su equipo tres años de experimentos gastronómicos, hasta finalmente dar con el ingrediente clave: la papa.

El paso a paso de la receta inicia con el refrito. El chef dice que sumar mantequilla al aceite que empieza a calentarse en la olla le da sabor a la tradicional sopa, luego vierte las cebollas. Mientras mezcla los ingredientes cuenta que todos los granos fueron cocidos previamente y que terminar el platillo le toma cerca de cuatro horas.

El sonido del aceite en contacto con el calor crece en decibeles y la cebolla se transparenta, indicadores de que es momento de agregar los granos. Primero el fréjol, el choclo, la lenteja, el zapallo y el sambo, que son los que más duros, y después la col. Algunos minutos más al fuego y se vierte el fondo, para esta receta utiliza agua del desagüe del bacalao.

Para espesar la fanesca y lograr su estructura típica se emplea normalmente arroz explica Bastidas, lo que hace que el comensal se sienta pesado al momento de degustar el potaje. En vista de que gran parte de los comensales del hotel son extranjeros, de avanzada edad- el chef optó por buscar una alternativa para hacer más liviano al platillo.

Cinco minutos después de vertido el líquido, cuando el burbujeo es fuerte, se adiciona el compuesto especial con el que desde hace seis años el chef cocina la tradicional fanesca y la deja en la estufa por una hora y media aproximadamente hasta que espese.

De vez en cuando revuelve un poco y aclara que no es cuestión de simplemente echar papas cortadas a la olla. Durante las pruebas para encontrar la forma de hacer más digerible a la preparación sin afectar su sabor, sometieron al tubérculo a procesos de deshidratación y también la aromatizaron con orégano, dice sin entrar en detalles.

Sin dejar de vigilar la mezcla el chef expresa que al trabajar con almidones (como la papa y el arroz) se dieron cuenta que el tubérculo es un ingrediente más equilibrado y que ayuda a potenciar los sabores. Además, afirma que al arroz aporta tanto carbohidratos como azucares a la dieta y que en consecuencia- en ciertas ocasiones- deviene en complicaciones estomacales.

Transcurrida la hora, en los últimos 15 minutos de cocción, se agrega el resto de granos- mellocos, chochos, habas y arvejas-. También se incorpora leche (en la que se desaguó el bacalao en los días previos) para reforzar la textura. Finalmente se rectifica la sal y la pimienta.

Cuando los cocineros elaboran la fanesca que sirven durante el almuerzo en el hotel utilizan marmitas y ollas grandes, ‘steamers’ y otros novedosos artefactos que agilizan los tiempos de los procedimientos.

El producto final está listo y desprende un delicioso aroma. A simple vista la textura es como la de una fanesca arquetípica. Con precisión y delicadeza el chef la sirve en platos de barro, así el calor se conserva mejor. Empanadas de viento, masitas, una rodaja de huevo duro, queso fresco y bacalao al gusto acompañan la preparación.

Ya en la mesa, después de la primera cucharada, la promesa de Bastidas se cumple. La liviandad se siente de inmediato en el paladar sin que la sopa pierda su tradicional sabor. La pesadez, típica de un plato como este, no llega aun cuando ya no queda nada más por degustar.

Tome en cuenta

La fanesca se oferta en el menú hasta el 12 de abril.

El precio por plato es de USD 12 y USD 15 con postre.

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