21 de noviembre de 2014 20:38

El aroma realza el sabor de las comidas

Especias y yerbas aromáticas son las responsables del sabor, pues complementan a los ingredientes principales. Foto: Armando Prado/ EL COMERCIO

Especias y yerbas aromáticas son las responsables del sabor, pues complementan a los ingredientes principales. Foto: Armando Prado/ EL COMERCIO

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Ana Cristina Alvarado
Redactora

Muchas veces consideradas accesorios de las preparaciones, las especias son las protagonistas del sabor en la mesa. Estas son definidas por el chef Juan Pablo Olguín, como sustancias vegetales con gran contenido aromático, que sirven para dar sabor a otros ingredientes.

Olguín explica que el 80% del sentido del gusto viene del olfato, es así que productos con olores fuertes como la cebolla o el ajo proporcionan mayor sabor a las comidas. Semillas, hojas, flores, pistilos y otras partes de la anatomía vegetal pueden ser consideradas especias.

Hemos propuesto una lista de especies importadas, infaltables en la alacena, y otra de origen ecuatoriano. El chef Esteban Tapia manifiesta que la cocina es un producto del mestizaje, por lo que es difícil evaluar lo ancestral en un producto; sin embargo, lo importante es lo patrimonial, es decir, la relevancia en la cocina de un país.

Por ejemplo, el comino es importado, pero muy anclado en la cocina ecuatoriana.

Especias ecuatorianas

Ají
Este fruto es el condimento por excelencia del Ecuador.
Platos: cada región tiene un tipo de ají diferente y una preparación propia del lugar.

Sal prieta
Esta mezcla de maní, verde, culantro, sal, pimienta y comino es originaria de Manabí.  
Platos: se usa en el viche, sango, cazuela y en el verde asado.

Ishpingo
De sabor más fuerte que la corteza de la canela es la flor del mismo árbol.
Platos: es usado tradicionalmente en la infusión para la colada morada.

Achiote 
Es una semilla que aporta sabor, pero sobre todo color.
Platos: es un condimento usado en elaboraciones tradicionales como en los platos de cuy.

Chillangua
Es una hoja silvestre usada en la gastronomía esmeraldeña.
Platos: de sabor similar al culantro, es infaltable en el ‘tapao’ y en el encocado.

Tsinso
Es una hierba aromática de la Sierra, de sabor muy potente.
Platos: puede ser usada para reemplazar el ajo y la cebolla en los refritos.

Especies importadas

Pimienta dulce
Es una semilla con gran aroma y con un sabor particular.
Platos: para aromatizar las preparaciones calientes, en repostería y panadería.

Laurel
Es una planta europea, muy versátil y con un sabor potente.
Platos: se usa para hacer fondos, sopas y como condimento para carnes rojas.

Hierba buena
Se debe consumir fresca, pues cuando se seca pierde los aceites aromáticos.
Platos: se usa en repostería, coctelería y en heladería.

Ajonjolí
Son semillas que tienen ácidos grasos y aromas que se activan con el calor.
Platos: se usa principalmente en la gastronomía asiática.

Eneldo
De sabor anisado, se puede consumir fresco o seco.
Platos: se complementa con los productos del mar, como el salmón, la corvina o el pargo.

Romero
Usar con mesura, pues tiene aroma terroso y de bosque.
Platos: se usa para condimentar carnes rojas y en preparaciones de larga cocción.

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