8 de February de 2014 00:02

El sabor de la sopa juega con una variedad de ajíes

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En la memoria quedan grabados los sabores de la comida de casa, por ello es posible recordar que desde niños -en la mesa ecuatoriana- antes de siquiera servir un plato, siempre ha estado presente un frasco de ají, esperando la comida ideal para sumarse al sabor.

El ají hecho salsa funciona como un ingrediente más de los caldos que se acostumbran a consumir en nuestro país. De acuerdo con el chef Édgar León, quien escribió el libro 'Sopas, la identidad del Ecuador', el consumo de ají es parte intrínseca de nuestras costumbres. Esto se da debido a que en el país los saborizantes de la comida eran los ajíes armonizados con semillas, flores y frutas, mucho antes de que cualquier otro ingrediente llegase con la colonización.

Con esto en mente, según León, el maridaje perfecto se da cuando tanto la sopa como el ají se realzan entre sí, sin opacar sus sabores primarios. Tal es el caso del ají de chochos con tomate de árbol, el cual da cuerpo y contraste al neutro sabor de las papas y por ello armoniza con cualquier locro. Mientras que el ají de vinagres se acopla con las sopas de mariscos, de coco o aquellas que contengan maní. Por su parte, el ají de pepas de zambo es perfecto con los repes y las sopas que contengan mote.

Para el chef Carlos Gallardo, director de la Facultad de Gastronomía de la UDLA, el maridaje -entre el ají y la sopa- está más relacionado con la región del Ecuador en la que se consuma. Con este planteamiento -según Gallardo- un caldo de patas va bien con ají de tomate de árbol en Quito, con ají manaba en Manabí y con ají de pepa de zambo en Loja. Así mismo, en el Oriente el ají será mayormente consumido entero para combinar con caldos transparentes como el bagre amazónico.

Sin embargo, hay que tomar en cuenta que algunas combinaciones no pueden separarse. Sin importar dónde se consuma un repe, quedará siempre perfectamente con un ají de pepa de zambo.

En todos los casos, el ají se torna necesario y depende mucho del paladar que deguste, por lo que León sugiere probar en cada sopa distintos ajíes hasta encontrar aquel que se adapte mejor a las preferencias de cada uno. Sobre todo porque la variedad de ajíes -en Ecuador se producen alrededor de 30 tipos- permiten crear salsas que se acoplan a las diferentes comidas y personas.

De hecho, el ají está tan arraigado en la comida ecuatoriana que en ocasiones se come en doble ración. Así funciona con la sopa de ají de carne, la cual lleva una desnaturalización de ají para su cocción y adicionalmente se aumenta la salsa de ají como aderezo picante.

No existe una sola receta para este tipo de combinación, porque no hay una sola sopa ni un único paladar, pero la verdad es que al juntar estas dos preparaciones, la comida contrasta y simplemente sabe mejor.

  • Locro de papa. 

Con ají de chochos que lleva tomate de árbol, tomate riñón, cebolla, ajo, chochos, cilantro, aceite de aguacate, gotas de limón y ají yunga amarillo. También se lo consume con ají de pepa de zambo que contiene cilantro, limón y ají verde.

  • Ají de carne. 

Al que se acompaña con plátano frito y huevo, para combinar el dulce con la sal. Este plato se realza con el ají de chochos o con el ají de mango. Para este se utiliza el mango grande, el 'de comer', cebolla, ajo, cilantro y ají rocoto rojo.

  • Sopa de bolas de verde con mariscos.

 A este caldo le combinan los ajíes de mango y el ají de vinagres. Éste utiliza vinagre de banano y de caña, ají bananero, ají pequín -ambos picados y sin semillas-, zanahoria, pimiento rojo, verde y amarillo, limón y sal.

  • Los más usado:

Habanero.

El Ecuador produce solo el rojo.

Uña de pava.

Es pequeño y se da en zonas rurales.

Yunga.

Se produce en Loja y tiene alto picor. 

Banil.

Es parecido al habanero pero más redondo.

Criollo.

Es el más común que se da en la Sierra.

Rocoto rojo.

Se cosecha en bajas temperaturas.

Rocoto Marrón.

Puede medir hasta 4 cm de alto. 

Tabasco.

Se produce en zonas calientes. Alto picor.

Jalapeño.

El de mayor exportación del país.

Pequín.

Se da en tierras como Sto. Domingo.

Ají dulce.

Se los conoce a todos los pimentones.

Ají verde.

Durante todo su periodo de vida es verde.

Cereza amazónica.

Es pequeña y de alto picor.

Ají anaranjado.

De picor mediano; crece rápido.

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