19 de April de 2014 00:01

El fondant se renueva en forma y en color

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El dulce no pasa de moda, en parte porque sus formas de presentarse se renuevan cada día. La cubierta laminada hecha a base de azúcar pulverizada, glucosa, gelatina y glicerina, también conocida como fondant, ha retomado fuerza.

El fondant permite demostrar la creatividad culinaria. A través del arte decorativo, los modelos de tortas se adaptan a las tendencias actuales.

Para Marco Antonio López, director de New Cake, el 'boom' de este material se da con el auge de programas de televisión que muestran la magia detrás de los pasteles, cupcakes y del azúcar específicamente.

La maleabilidad de este elemento le ha permitido ajustarse a la innovación en acabados decorativos y tonalidades. López explica que entre la demanda de colores, el 'teal', -un tono verde azulado que llega a ser turquesa-, o el fucsia y una gama que parte de la porcelana fina predominan en la mente del consumidor.

Según López, la gente ha perdido el miedo a usar colores brillantes y llamativos, dejando el reto al decorador de compaginar en armonía distintas cromáticas en un mismo pastel.

Los colores se pueden incluir desde el momento en el que se prepara la pasta. Suelen utilizarse colorantes líquidos, en pasta o gel, siempre que hayan sido certificados comestibles.

Para un efecto distinto, los diseños también pueden ser trabajados con aerógrafos y marcadores comestibles, que permiten pintar a mano alzada sobre la capa de fondant.

Para Sonia Escobar, maestra de arte comestible -quien se encuentra dictando cursos en el país-, además del uso del color los consumidores se arriesgan a romper con la tradicional forma de torres por bloques, para dar paso las formas personalizadas. Entre las cuales se destacan las carteras Louis Vuitton, pero también está presente la temática árabe o de elementos naturales, como cortezas y por supuesto películas que se encuentran en cartelera. Un detalle que ha regresado a la decoración con fondant es la filigrana flexible. Este ­elemento comestible se asemeja a un encaje que permite vestir las tortas con un estilo 'vintage' modernizado por el contraste con los colores vivos que están en auge.

Con decoraciones cada vez más arriesgadas se puede incluir también pedrería que, aunque no es comestible, suma brillo y elegancia a las piezas de repostería.

El fondant se puede mezclar con pasta de goma para conseguir mayor elasticidad. Las decoraciones que requieren de un menor grosor, como el drapeado de una tela, o los pañuelos con los que suelen acompañarse las carteras de marca utilizan esta pasta.

Para Escobar es importante tomar en cuenta la locación en la que se está trabajando con el fondant. Por ejemplo, en las zonas donde hay mayor humedad es necesario utilizar menor cantidad de glicerina. Este agente grasoso evita que la cubierta laminada se endurezca y se pueda comer fácilmente. Por tanto, en ciertas zonas, la alta humedad realizará esta función sobre la cubierta.

Hace mucho tiempo que la cubierta cremosa dejó de ser el centro de atención de los postres. Dejando ver al fondant en sus múltiples expresiones, por ser un elemento dúctil, delicado y agradable a la vista. La tecnología incluso ha democratizado el uso del fondant, con formadores, cortadores y texturizadores ha logrado hacer más sencillo y en menor tiempo un trabajo laborioso, detallado y colorido.


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