8 de agosto de 2015 00:00

El Rosero, una bebida con sabores actuales

Era consumida en el Corpus Christi, que coincide con el solsticio de verano, como una opción fresca para el verano. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Era consumida en el Corpus Christi, que coincide con el solsticio de verano, como una opción fresca para el verano. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Compartir
valorar articulo
Descrición
Indignado 0
Triste 0
Indiferente 1
Sorprendido 2
Contento 19
Ana Cristina Alvarado
Redactora (I)

Es probable que el rosero haya sido inventado en el Austro del Ecuador, donde el mote es la base de las comidas. También se habla de que su origen se debe a la necesidad de los indígenas durante la colonia de reinventar las sobras que les dejaban los españoles. Las historias alrededor del origen de esta bebida son varias, pues despierta la nostalgia en los mayores y la memoria en los más jóvenes.

Juan Sebastián Pérez, chef del restaurante Urko, dice que este producto tradicional de la Sierra ecuatoriana es ancestral. Inició como una preparación de maíz fermentado, que se hacía en las festividades y se ha mantenido por miles de años, adaptándose a los cambios.

Desde la Colonia se conoce al rosero como un comibebe elaborado -en términos generales- en base a una infusión de cáscaras de frutas, especias y pétalos de rosas, acompañado de mote picado finamente y frutas frescas en cubitos.

Ahora, aunque es considerada una bebida tradicional quiteña, no goza de la popularidad de otros platos, como es el caso del locro o del hornado.

Sin embargo, en algunos restaurantes o cafeterías tradicionales todavía lo mantienen. Y en las cocinas de los chefs que apuestan por los sabores locales, el rosero es protagonista.

Mauricio Acuña, cocinero en jefe del restaurante Theatrum -segundo piso del Teatro Nacional Sucre-, reinterpretó esta bebida y creó un mousse de maíz blanco con confituras de frutas y sorbete de rosero.

El mouse es preparado con el agua en la que se cocinó el mote y se le agregan frutas picadas. El helado es hecho en base al líquido del rosero, estabilizado con jarabe y claras de huevo. Para terminar, se agrega frutillas confitadas y aromatizadas con agua de rosas enrolladas y se sirve con hojas de naranja.

Acuña también dirige el restaurante Salnes -en la Isla Isabela y Río Coca-, donde la carta incluye un rosero cuencano, una receta que heredó de su madre Blanca, cocinera cuencana.

En el Hotel Plaza Grande (Centro de Quito), el tradicional rosero tiene alta demanda. El chef Erick Ramos dice que la bebida les interesa mucho a los extranjeros, pero los ecuatorianos también se reúnen alrededor de esta bebida en la cafetería del .  

Vinicio Pazmiño, es el experto del rosero en este establecimiento. Comenta que mantiene la receta original pero le agrega un toque de vino blanco para enfatizar la sensación de frescura.

En Urko (Isabel la Católica y Zaldumbide), Pérez hizo una deconstrucción de la bebida para crear un rosero con helado de chicha y crocante de mote. El objetivo de esta preparación es que cada bocado se sienta diferente, debido a las texturas, sabores claros y colores que esta propuesta tiene.

El helado de chicha de jora es colocado sobre un polvo dulce de maíz y decorado con suspiros de jamaica. Las frutas del rosero son dispuestas en el medio del plato y se agregó uvilla, para equilibrar la acidez. Hojas de stevia -dulce- y de oca -ácido- lo complementan. Como una textura extra está un “aire” de almíbar de babaco, aguardiente y macerado de remolacha. Finalmente, el crocante es rellenado con espuma de maracuyá.

Ya sea como un comibebe servido frío o como un postre, el rosero es una opción para hidratarse durante el verano.

Descrición
¿Te sirvió esta noticia?:
Si (10)
No (0)