19 de enero de 2016 00:00

La chicha de jora es símbolo de unión en Chimborazo

Secundo Sucuy, Ángela Huilcarema y María Juana Pérez elaboran chicha de jora con maíz seco. Foto: Cristina Márquez/EL COMERCIO

Secundo Sucuy, Ángela Huilcarema y María Juana Pérez elaboran chicha de jora con maíz seco. Foto: Cristina Márquez/EL COMERCIO

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Cristina Márquez
Redactora (I)

En las comunidades indígenas de Chimborazo no hay mingas, fiestas o celebraciones importantes si no se acompañan con chicha de jora. Esta bebida, hecha a base de harina de maíz y panela, se considera uno de los símbolos de la identidad de la cultura Puruhá.

La bebida tiene un sabor ácido y dulce, que se siente más fuerte dependiendo del tiempo de fermentación. Mientras más días se almacene en la pipa —un recipiente redondo hecho de madera— el sabor de la chicha será más intenso y su efecto más ‘chumador’.

Así cuenta Ángela Huilcarema, una chef indígena de Cacha. En esa parroquia, situada a 20 minutos de Riobamba, la chicha se prepara en comunidad, pues el proceso es laborioso y simboliza el festejo de un momento importante en la vida de la gente. “Nunca preparamos poca cantidad. Si festejamos algo, llegan al menos unas 500 personas. Por eso todas las mujeres ayudamos”, cuenta la mujer de 28 años. Las chichas que preparaba su abuela, Tránsito Pilco Janeta, eran las más apetecidas y populares en el sector.

Huilcarema heredó su sazón. Según ella, el secreto para lograr una buena bebida es utilizar los ingredientes correctos y dejar fermentar el líquido en una pipa completamente sellada y hermética para que los gases naturales no salgan y el sabor se concentre.

El proceso para elaborar la chicha se inicia con la selección del maíz blanco. Se escogen las mazorcas más gruesas y maduras para luego secarlas en el sol por al menos una semana. Así se elimina la humedad del maíz y se puede moler en piedra para convertirlo en harina.

“Ese es el ingrediente clave. De eso depende la fermentación”, cuenta la chef. Por eso la harina se almacena con cuidado en un sitio oscuro y lejos de la humedad.

Otro ingrediente importante es la panela, hecha a base de una reducción del zumo de la caña de azúcar. La cantidad que se agrega a la bebida depende de la ocasión. Si la chicha se va a compartir con familias, niños y jóvenes se endulza más y se deja reposar por unos dos o tres días.

Pero cuando se trata de un evento especial —como un matrimonio o un bautizo, por ejemplo— se consume chicha bien fermentada y más ácida que dulce. Para lograr ese efecto intenso, la chicha debe fermentarse en la pipa por entre cinco y diez días.

“Solo la consumimos en ocasiones especiales porque es una bebida ritual. Es una herencia de nuestros abuelos”, cuenta Segundo Sucuy, administrador del Centro Ceremonial y Turístico Pucará Tambo. En ese sitio, ubicado en la parte más alta del cerro de Cacha, se festejan las cuatro celebraciones marcadas en el calendario andino. En esos eventos, que convocan a una gran cantidad de personas, abunda la chicha bien fermentada y la comida.

El Inti Raymi, la fiesta del solsticio, es la más concurrida del calendario de actividades. Por eso los comuneros afinan los detalles con al menos dos meses de anterioridad. La preparación de la chicha de jora es una de las actividades más importantes en la agenda, pues simboliza la unidad y la generosidad de una comunidad.

“El hecho de compartir la chicha en un mismo recipiente es un acto simbólico que nos une como comunidad. Esto significa equidad y respeto”, señala Sucuy.

Pero cuando se trata de una minga de trabajo o de la cosecha al ritmo del jaway, la chicha tiene otra connotación. Según la creencia de las personas de esta zona, la chicha aporta la fuerza para resistir las largas jornadas de trabajo.

“En la época de las haciendas, la única forma de resistir a los malos tratos de los capataces y los patrones era bebiendo la chicha de jora. Había que servirle primero al patrón, así pasábamos largas horas en las sementeras”, cuenta José Allauca, uno de los residentes de la localidad.

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