2 de octubre de 2014 14:20

La magia de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica, se instaló por una hora en Quito

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Redacción ElComercio.com

Virgilio Martinez, subió al escenario-cocina del festival gastronómico Latitud Cero, por segunda vez. Gabriel, cocinero de Central- su restaurante, recientemente nombrado el mejor de Latinoamérica- lo acompañó y ayudó en la ejecución de los peculiares platillos.

Así por más de una hora, estudiantes y apasionados de la gastronomía pudieron apreciar la magia detrás de Central sin salir de Quito. De entrada expresó el concepto detrás de su famoso restaurante, mismo que se nutre de las raíces peruanas y de las tradiciones de los pueblos de Los Andes.

De manera que en el mesón de trabajo, quedaron fuera productos estereotípicos para dar paso a ingredientes de tipo ancestral y que por lo general no se ofertan ni en los supermercados de Perú ni de Ecuador.

Virgilio está habituado a trabajar con lechugas de mar, mashuas, polvo de algas deshidratadas, ocas, chuños, raíces de hierbas, kañiwa e inclusive arcilla, que para ciertas poblaciones tienen propiedades medicinales.

El chef peruano hizo de su charla una experiencia bastante práctica, combinando explicaciones habladas con videos y demostraciones en vivo, a imagen y semejanza de su labor diaria en Lima. Plato a plato fue develando los detalles de su arduo trabajo de rescate de alimentos y los resultados de sus 45 viajes por todo el territorio peruano.

Durante su paso por el festival, Virgilio compartió sus valiosas recetas y quiso a la vez transmitir a los asistentes la esencia de su estilo culinario, que es el motor de Central.

De esta forma queda claro que más que un chef, es un investigador culinario y gran conocedor de los ecosistemas, ambientes y climas de su país. Aprendizajes que enriquecen sus ejecuciones gastronómicas.

Con su cocina, ademas de promover el consumo de productos poco conocidos potencia técnicas culinarias ancestrales que con la llegada de la modernidad han perdido vigencia. Una de ellas es la utilizada por pueblos nativos para crear el chuño, una variedad de papa blanquísima como la sal, y que el replica en Central.

Su inspiración viene de la biodiversidad de su país y de la relación del hombre con la naturaleza, expresada mediante la comida. Después de sus viajes, de absorber todo tipo de concimientos y de una labor conjunta con antropólogos y sociólogos, Virgilio asumió la visión del hombre andino que concibe al mundo de forma vertical.

Consecuencia de esta perspectiva incluyó en su menú ingredientes provenientes de altitudes variadas de su país, que supo tratar con orgullo y respeto. El resultado es una cocina simple y vanguardista- con un fuerte concepto de fondo- y que pone en escena algo que toca emocionalmente a los comensales.

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