7 de agosto de 2015 18:59

Celler de Can Roca es 'el mejor restaurante del mundo', aunque sus artífices lo dudan

Los Roca son para la cocina española una referencia de cualidades extraordinarias . Foto: Juan Mabromata/ AFP

Los Roca son para la cocina española una referencia de cualidades extraordinarias . Foto: Juan Mabromata/ AFP

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Agencia AFP

Crearon el Celler de Can Roca en España sin intuir que encontrarían una propuesta vanguardista de la cocina tradicional catalana que les dio tres estrellas Michelin y el reciente título del 'mejor restaurante del mundo'.

Los hermanos Roca no se toman el bullicio en serio y siguen considerándose "artesanos más que artistas", aclaró en una entrevista Joan Roca, el mayor de los tres hermanos que esta semana prepararon sus delicias a comensales en Buenos Aires.

Argentina es la primera escala de la segunda gira al exterior de estos cocineros que seguirán a Estados Unidos y terminarán en Turquía, en la que irán seleccionando cocineros promesas para invitarlos unos meses a sus fogones.

Viajan con un equipo de 35 personas, entre cocineros, camareros y sommeliers, ante la expectación de sibaritas, luces, cámara y acción. Joan (de 51 años, el chef), Josep (de 49, sommelier) y Jordi (de 37, pastelero) salieron de su zona de confort que son aquellos platos de la abuela versionados con sus técnicas, y se arriesgaron a deleitar con alfajores de morcilla, mosaico de locro, cordero salteño o langostinos de Ushuaia, sus interpretaciones de comidas tradicionales argentinas.

"Hemos planificado un menú que es un homenaje a las cocinas de este país grande y diverso, con productos de diferentes lugares y latitudes", había advertido el lunes 3 de agosto en una presentación en la embajada de España.

Un dulce gol de Messi

"Es un gol soñado: imaginen la final de la Copa del Mundo con Brasil, y Messi marca el gol decisivo", lanzó Jordi Roca, el hermano repostero. Con el relato grabado de un partido de fútbol en que Argentina vence a Brasil, se ofreció esta joyita gastronómica a un centenar de invitados especiales por el banco español BBV Francés en el restaurante de La Rural en Buenos Aires.

Así se sirvió una semiesfera sobre un césped sintético, con olor a pasto real, que en realidad era yerba mate molida, mientras la parte brasileña fue 'jugada' por unos malvaviscos en tono verde y amarillo; y los mesoneros recomendaron a los comensales tirar un bombón de dulce de leche en un arco perfecto de glacé y romper la red. Una vez que la pelota estaba en la boca se degustaba un dulce de leche suave, con el crocante del chocolate.

Calidad en cocción baja

En 2009 los Roca recibieron su tercera estrella Michelin, el reconocimiento de la guía gastronómica francesa, máximo honor al que puedan aspirar los chef en el mundo. Hace dos meses fueron elegidos por segunda vez como 'el mejor restaurante del mundo' entre una lista de los '50 Mejores' de la revista británica Restaurant.

"Son dos reconocimientos completamente diferentes", aclararon los hermanos en referencia a las estrellas francesas, que tiene una tradición de casi 100 años. Son títulos "que agradecemos muchísimo porque da visibilidad a tu proyecto, a tu cultura, a tu equipo, pero en ningún caso puedes tomártelo muy en serio ni puedes creerte que eres el mejor restaurante del mundo", dijo Joan.

Los cocineros argentinos, por su parte, destacaron, entre otros de los aportes de los Roca el Roner, un sofisticado artefacto que revolucionó la cocción a baja temperatura.

La madre del cordero

Fueron los abuelos de los Roca quienes transmitieron el amor por la cocina al regentar el primer hostal familiar en una zona rural a 35 km de Gerona. Ya en los 60 sus padres empezaron el restaurante en la ciudad que hizo que los tres crecieran entre ollas y clientes a quienes Josep le encantaba "servir tragos en patines", contó.

"Aunque somos la tercera generación que sigue en el mundo de la cocina, cada proyecto empezó de cero", explicó Josep al indicar que lo que hicieron los abuelos, sus padres y desde 1986 ellos, fue siempre diferente.

A 200 metros del pequeño bar restaurante de sus padres, que ahora les cocinan a las 70 personas que trabajan a diario en el Celler de Can Roca, fundaron ese "restaurante que soñaron" para unas 50 personas, con una cocina de 210 m2 y una cava con más de 40 000 botellas.

Los Roca, con Ferran Adrià (de El Bulli) y José Andrés, son para la cocina española una referencia de cualidades extraordinarias como Lionel Messi, Neymar y Luis Suárez para el Barca. "Somos amigos", aclara Joan. "Hemos tenido la suerte de vivir en un momento mágico de la gastronomía española en la que ha habido esa revolución, o esa evolución a partir de una cocina rica y diversa".

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