20 de March de 2015 19:12

El gusto por el café se aprende rápido

El barista es un chef de la bebida que apunta a la creación de nuevos sabores y combinaciones. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO

El barista es un chef de la bebida que apunta a la creación de nuevos sabores y combinaciones. Foto: Julio Estrella/ EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Todo empieza por el gusto al café. Sentarse a tomar una taza de esta bebida puede ser una excusa para verse entre amigos, disfrutar un momento de esparcimiento o simplemente para despertar por las mañanas. Este sencillo acto se puede tornar en una irrefrenable pasión.

“El barismo es una ciencia dedicada al entendimiento del café en relación con su preparación”, dice Diego Mejía, campeón nacional de barismo 2015. El joven representará al Ecuador en el campeonato World Barista Champions, que se realizará desde el 9 hasta el 12 de abril, en Seattle, EE.UU. Para Mejía este es un arte creciente en el Ecuador que involucra estudios teóricos como la cafetología y técnicos como el uso de las máquinas; especialmente la de expreso, que es la herramienta principal de un barista amateur y de élite.

David Miño, profesor barista en Isveglio Cafetería, explica que para empezar en esta industria la persona necesita acercarse a las fincas de cultivo de café. “El principio es respetar y entender que el café es un producto gourmet, que se trabaja todos los días” desde el campo hasta las cafeterías, dice Miño. Insertarse en la finca es el primer paso para que cuando el barista se encuentre frente a la máquina sea consciente de que atrás del grano existe un contexto más amplio del que puede sacar provecho.

Técnica de arte en latte propia del barismo.

Paralelo a esto -para Mejía- el barista debe empezar a entrenar su paladar. La experimentación será clave para ver el comportamiento del café. El dulce o amargo, por ejemplo, depende de la extracción. Con una extracción bien elaborada -indica Mejía- el paladar podrá empezar a diferenciar sabores dulces, ácidos e incluso frutales, dentro del café.

El grano es un producto extremadamente sensible y pequeñas variables alteran fácilmente el resultado final. Por ello, Mejía recomienda precisión en cada paso que tome el barista para realizar una bebida.

Además, un buen barista aprende a conocer también los defectos de este grano. Se debe llegar a diferenciar cuando el café está sobre fermentado, quemado, podrido o crudo. “Hay algunos defectos que son evidentes y otros que no, pero eso solo lo desarrollas probando”, menciona Miño.

Según el catedrático, se pueden tener los conocimientos teóricos en el período de un mes. Pero la práctica se llevará toda la vida, porque se renuevan técnicas, herramientas y está la investigación propia; “es un estilo de vida”, agrega el barista.

Pero el barismo no solo es técnica sino también creatividad. “Estamos hablando de una industria que no tiene más de 15 años, todos los días se descubre algo nuevo”, relata Miño. Con esta idea, la elección del café permite introducir la imaginación del barista para dar al público nuevas recetas. Miño, por ejemplo, saca una cada mes. Para el día de la madre ofreció a los comensales el café Flor de naranja, a base de expreso, leche, azúcar morena y naranja.

En esta sección artística también entra el aspecto visual de los cafés, así como un plato gourmet, el café se viste de arte late (ver fotos), para presentarse ante el público. Mejía explica que estos detalles estéticos no entran en las competencias de barismo, pero son un ‘plus’ cuando se trata de servicio al cliente y por tanto son útiles para un aprendiz.

El barista desarrolla habilidades a nivel sensorial, diferencia olores del café y aprende a catar. Llega incluso a realizar lo que se conoce como café de especialidad, “un café único que despierta sensaciones, que no se habían dado con otras bebidas”, asegura Mejía. Lograr este reto es lo que todo amante del café aspira, mediante la experimentación.

El arte del barismo

Cisne
Elementos. Se utiliza leche, con expreso o chocolate. Se incorpora oxígeno para caramelizar la lactosa. Esta reacción le da una consistencia de microespuma, casi imperceptible que permite realizar las formas.

Herramientas
Pincel. Para poder darle una forma más definida al producto final se puede utilizar pinceles, como el Etching, que permite retirar excesos de espuma o darle mayor volumen a la figura que se represente.

Arte Late
'Free pouring'. La técnica más adecuada en cafeterías es la de caída libre o ‘free pouring’, por la rapidez de preparación. Mediante el movimiento de la taza, la jarra y la distancia de aproximación entre ambas se genera este contraste de color y se pueden realizar dibujos.

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