23 de septiembre de 2015 17:04

BocaValdivia ofrece experiencias gastronómicas únicas y 'sin libreto'

BocaValdivia hace homenaje a Boca, un pequeño pueblo olvidado de la zona (Puerto Cayo) y a la cultura Valdivia. Foto: Cortesía BocaValdivia

BocaValdivia hace homenaje a Boca, un pequeño pueblo olvidado de la zona (Puerto Cayo) y a la cultura Valdivia. Foto: Cortesía BocaValdivia

Compartir
valorar articulo
Descrición
Indignado 2
Triste 3
Indiferente 1
Sorprendido 2
Contento 17
Gabriela Balarezo
Redactora (I)

La cena se sirve a la luz de las velas, con vista al mar. Llega a cuenta gotas, plato por plato. De fondo, resuenan notas de jazz dulce, a veces bossa nova. Los meseros, sincronizados, sirven los pasa bocas: queso ricotta de ordeño propio, con un toque de pistachos y aceite de oliva. Contraste de texturas para despertar el paladar.

Así empieza la experiencia gastronómica en BocaValdivia, creación del chef Rodrigo Pacheco. En este restaurante, parte del hotel Las Tanusas, ubicado en Puerto Cayo, a 50 minutos- en auto- de Manta, no hay menú y los comensales saben exactamente de dónde provienen los alimentos que se llevan a la boca.

Antes de proceder, Charles Michel, científico del arte culinario radicado en Oxford que colabora con Pacheco, se presenta y cuenta que el queso ricotta es ‘cortesía’ de la Colorada, una de las vacas de la finca del hotel. No hay cartas o platillos preestablecidos porque se usa lo que se pescó (si es que fue posible) en la mañana y lo que se pudo recolectar de la huerta propia. Existen, eso sí, recetas- por decir- icónicas que repiten por pedido de los clientes.

Rodrigo Pacheco, creador de BocaValdivia, parte de Las Tanusas, propone un concepto de cocina astro-ancestral. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

Rodrigo Pacheco, creador de BocaValdivia, parte de Las Tanusas, propone un concepto de cocina astro-ancestral. Foto: María Isabel Valarezo/ EL COMERCIO

El chef inicia sus días, por lo general, pescando. Lo hace a mano y junto a su equipo, conformado por pescadores. Allí, en el mar, es un aprendiz. Ya después en la cocina toma la batuta y los que fueron maestros en la mañana se vuelven asistentes. Dice que esos cambios de mando son sanos y construyen una cocina feliz, que a su vez se transmite a cada uno de los platillos que preparan.

Devorados los pasa bocas se sirven las entradas. Primero, una interpretación de la pesca y recolección de la mañana. Pacheco, antes de ‘sumirse’ en la cocina, había develado que ese día habían logrado atrapar róbalos y jaibas. De manera que llega a la mesa un plato elaborado con dos texturas de este cangrejo, un caldo gelatinizado de manglar, flores de cactus y sal de ají.

En BocaValdivia no trabajan con productos importados, ni que vengan de muy lejos- salvo contadas excepciones-. Su materia prima es lo que les entrega el mar y la tierra a diario. Muchas de las veces utilizan sus propias manos para hacerse con los insumos. Como sucedía hace miles de años con las culturas precolombinas.

El restaurante funciona en torno a un concepto de cocina astro-ancestral, como la describe Pacheco. Lo que significa que la inspiración viene de culturales ancestrales del lugar, como la Valdivia, de sus métodos, técnicas y de su forma de alimentarse en general.

Las notas dulces de jazz, acarician, hipnotizan, se funden con la media luz de las velas. Los elementos se conjugan para estimular los sentidos. Sin mucho esperar entra en escena el siguiente plato: collar de huayaipe, polenta de maíz fresco, con salsa del asado de la cabeza del pescado y para darle crocancia, amaranto negro, el caviar de la tierra.

El tipo de cocina que práctica Pacheco es única en su clase. Además de reconocer los conocimientos de culturas precolombinas, el chef se empeña en rescatar productos autóctonos de la región o poco conocidos, y aprovechar su riqueza. Tal es el caso del amaranto negro- considerado como el mejor alimento de origen vegetal- que sembró en la huerta y usa a menudo.

Pero el cocinero va más allá, porque BocaValdivia, trasciende a categoría de filosofía de vida, en sintonía/armonía con los recursos naturales y encaminados hacia la auto-sostenibilidad.

El cuidado del medio ambiente es un ingrediente más de las recetas, como si se tratase de camote, guaña, pulpo o albahaca silvestre. Tal es el respeto por la Madre Tierra que limitan la pesca a las especies de orilla, los que normalmente se usan para hacer harina de pescado para alimentar a otros animales.

Low Tide Cooking, Octopus Grill @bocavaldivia @tanusashotel #ecuador #unique #restaurant#manabi#discover #love

Una foto publicada por BocaValdivia-RestaurantEcuador (@bocavaldivia_rest_ecuador) el

En lugar de preparar atún (no lo come, ni lo sirve desde hace 3 años, por cuestiones ecológicas), picudo o bacalao, crea platos con lisa, róbalo, capón y otras variedades. Su cocina está basada en principios inquebrantables y al terminar cada pesca devuelven siempre un pescadito al mar.

El arribo del plato fuerte a la mesa marca el clímax del festín (una cena de cinco tiempos con una sorpresa). Servido en un plato negro, simple y gustoso, se presenta una combinación de róbalo con espagueti-al dente- con tinta de calamar hecho en casa.

Más que a la cocina a secas Pacheco se dedica al arte culinario. Al crear BocaValdivia empezó desde cero, conservando los valores aprendidos durante su preparación en Francia. Su labor no se limita al ambiente de los fogones, para mantener ‘viento en popa’ a su proyecto gastronómico investiga, sale, huele, prueba…En consecuencia el cocinero se convierte en lo que él cataloga como un ‘aprendiz de chamán’.

Inesperadamente, como para romper la rutina de un menú de cinco tiempos, los meseros (sin perder su sincronización inicial) sirven un pre-postre improvisado, una suerte de ocurrencia de último minuto de Pacheco. Se trata de queso ricotta, nuevamente cortesía de la Colorada, con nueces caramelizada y una rodaja de tomate riñón verde de la huerta, recita Charles Michel.

Durante la cena funge como el encargado de anunciar los platillos y el origen de los insumos es Charles Michel. Él, en pocas palabras, se dedica a estudiar cómo las personas perciben los alimentos a través de los estímulos de los sentidos. Comparte la filosofía gastronómica de Pacheco y trabaja tres meses al año en BocaValdivia para potenciar las experiencias culinarias de los comensales. Otro atractivo que ofrece restaurante ubicado en el kilómetro 12 (norte) de la Ruta el Sol.

Ese día los estímulos que complementan la cena son de tipo visuales y sonoros (música e iluminación), no obstante, en otras ocasiones para llevar la experiencia de comer a otro nivel, invitan a las personas a un arrecife. Allí, pescan ostras y frente ellos las abren y las preparan, en vivo. El conocer, y ver, de dónde proviene la comida que se saborea genera una expectativa más alta que se traduce en mayor placer al degustar, explica el experto.

Un variado contraste de gustillos- agridulces, dulces y amargos- pone el punto final de una cena, altamente creativa. Piñas asadas aromatizadas con romero, ganache de chocolate blanco y helado de cacao de fino aroma conforman el postre. Es el fin de un viaje con ‘paradas’ en sabores poco explorados, nunca antes saboreados y cargados de conocimiento ancestral.

Como Michel, Pacheco busca- con su arte, con su ardua labor- sensibilizar a la gente, acercar a las personas a la buena mesa. Y lo logran, porque comer en BocaValdivia trasciende de acción a vivencia cultural, a exploración gastronómica. Y no es cuestión de genialidad, dice el cocinero, se trata solamente de ver al pasado.

Descrición
¿Te sirvió esta noticia?:
Si (9)
No (0)