Variedad de ajíes preparados en el Hotel Hilton Colón. Foto: Patricio Terán

Variedad de ajíes preparados en el Hotel Hilton Colón. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

#laprobadita

¿Es verdad que 'comida mala con ají resbala'?

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Dice un refrán que "comida mala con ají resbala" y parece que esta frase se popularizó en la mesa ecuatoriana. No porque nuestra comida sea desagradable, sino por la necesidad que hemos tenido de acompañarla siempre de una salsa a base de ají. El ají ha estado presente en la comida desde antes de la conquista. Existen representaciones de este alimento en cerámicas de antiguos habitantes de los Andes y del litoral del Océano Pacifico.

Si bien el origen de la expresión resulta desconocido hay dos versiones que revelan su derivación y bien podrían desmentir o aseverar el mito. El primero serían los componentes del ají, entre ellos la capsaicina. La sustancia que provoca irritación en los sensores de la lengua. Juan Pablo Holguín, jefe del área de producción gastronómica en la UTE, explica que la capsaicina provoca que se inhiba la percepción de sabores y otros gustos.Lo que podría decirse que permite que la comida ‘resbale’. Pero aun así, con la lengua inflamada, el deseo de ingerir alimentos disminuye hasta poder calmar ese dolor.

En la forma de consumir el ají en Ecuador estaría otra de las soluciones para el refrán. En países como México o la India se acostumbra a comer el fruto de las solanáceas directamente. En Ecuador lo usamos como una salsa.

Para la elaboración de esta salsa se utilizan ingredientes como la cebolla o el culantro, alimentos de sabor fuerte. Pablo Almeida, chef ejecutivo del Patio Andaluz, revela que al aplicar esta preparación en la comida se cubre el sabor original del plato, por la fuerza de sabor que lleva. Recayendo así en la idea principal del dicho popular.

Pero a pesar de lo fuerte que pueda ser el ají, los dos chefs coinciden en que la comida mala no se arregla con ají, éste permite contrastar y agregar sabor al menú pero no arreglar sabores mal elaborados. “La comida mala es mala así se ponga ají o no”, ríe Holguín.

En el libro ‘Ecuador Culinario’, del Ministerio de Turismo, se desmiente el mito, asegurando que el ají es un ingrediente primordial de la comida local porque da cuerpo a los sabores suaves de las papas, la yuca, los plátanos, entre otros platos.

El ají para el ecuatoriano es algo así como una golosina, contrasta sabores y da textura al plato. Por ello, no importa la alta calidad de cocción que pueda tener tal bocadillo, al comensal local siempre le hará falta ese ‘algo’ que el ají suele entregar, ese sabor extra que se añade con un poco de picante.