1 de abril de 2015 22:04

El tradicional viche es la fanesca para el manabita

Viche Manta

El viche se oferta en el menú del restaurante Kinkaya, en el barrio Jocay de Manta. Foto: Patricio Ramos/El Comercio

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Patricio Ramos
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pramos@elcomercio.com
(F-Contenido Intercultural)

La sopa ancestral de los manabitas, el viche, pasó de ser el potaje de los fines de semana de las familias de esta región. Ahora este platillo se ha convertido en la fanesca de esta provincia.

Lo cremoso del maní, junto a lo afrodisíaco de los mariscos y el color de las legumbres y hortalizas, han hecho que este potaje sea también conocido como la sopa de dioses.

Ese apelativo se ganó gracias a la crítica de arte culinario de la estadounidense Michelle O’Fried, quien estuvo de paso por Manabí hace más de 20 años. Así lo afirma el cronista manabita Douglas Vaca Vera, en uno de sus escritos sobre la identidad de la provincia.

“La gringuita degustó la sopa manaba y la calificó de imperial”. El viche tiene la fusión de todas las regiones de Manabí.

La campiña manabita ofrece el camote, maíz, fréjol, pimiento, yuca, cebolla colorada, plátano maduro y el característico maní. De las zonas más cercanas al mar se añaden los mariscos.

En Semana Santa, el viche lo prepara la mayoría de familias manabitas, dice Cristina Cantos, directora de la escuela de gastronomía Artes culinarias, de Manta. Para Cantos, el viche es para Manabí lo que la fanesca para otras regiones del país.

Ambos platos, asegura ella, llevan granos y pescado. Lo que diferencia al viche de la fanesca es que al primero se puede combinar gracias al maní con cualquier marisco o producto del mar y convertirse en un delicioso plato marinero.

El viche también forma parte de la oferta alimenticia de comedores, hoteles y restaurantes tipo gourmet.

En los 15 restaurantes situados en el populoso barrio Jocay, de Manta, se ofrece viche los lunes, miércoles y domingos.

No hay que esperar a Semana Santa para preparar viche, como tenemos el mar a la puerta lo preparamos de acuerdo al marisco que exista en sobreoferta en el día”, asegura Fabiola Mantuano, jefa de cocina de un restaurante en el barrio Jocay.

El viche también es una sopa que se prepara en las reuniones familiares. Según datos del cronista Mario Cicala, recopilados desde 1767, hay registros de la preparación de una sopa que se preparaba los fines de semana en la región de Jipijapa (sureste de Manabí). Ese platillo era elaborado a base de maní, verduras y pescado. Así lo afirma también la historiadora manabita Libertad Regalado.

El viche, dice Regalado, empezó como una sopa familiar y luego pasó a ser algo similar a la fanesca.

“Muchas distinciones para un solo plato son muy buenas y todo debido la fusión extraordinaria”. Esto debido a los sabores del dulce que aporta el camote y el plátano maduro, el picante del aliño, con el maní y el toque del pescado fresco.

Los expertos recomiendan preparar el viche con un mínimo de 13 ingredientes. Primero se fríe la cebolla blanca y colorada con una porción de mantequilla. Luego se fusionan las habas, habichuelas, camote, choclo y yuca. Después de 15 minutos se coloca el maní previamente disuelto en agua y al final el langostino o pescado. Los olores de la sopa de los dioses se dispersan y atraen a los comensales.

El viche se ha popularizado de tal manera que en los restaurantes y sitios de venta de comida en Portoviejo y Manabí se ofrece como parte de los almuerzos o simplemente como plato especial.

El gusto por el viche impulsa a los comensales en varios restaurantes a solicitar permiso a los chefs para observar el proceso de su preparación.

El viche no solo es ancestralidad, historia y toda una costumbre de los manabitas. Esta tradición, además, es nutritiva, asegura Cantos. “Cuando se cocinan todos los ingredientes se mezclan y aportan un gran valor calórico producto de la yuca, maní y el camote”. Los mariscos, dice, le ponen el equilibrio al aportar como uno más de los nutrientes.

También hay la opción de preparar viche con menos calorías. Se lo hace con porciones bajas de maní para que pueda darle su sabor característico.

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