24 de January de 2010 00:00

En la veda, el cangrejo da espacio a jaibas y pangoras

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Redacción Guayaquil

Abrir la puerta de Red Crab es como trasladarse a un mundo submarino. Hay lámparas en forma de peces que simulan flotar en el aire. Las ondas en el techo están acompañadas de una tenue iluminación azul.



La buena sazón   tiene su precio 

En Puerto Moro se puede encontrar los canapés rellenos desde USD 8,50 y el salmón relleno, en USD 13,50. Tienen locales en Urdesa y en la vía a Samborondón.

En Red Crab, los crepes de jaibas cuestan USD 8,99, se sirven con patacones. Cada jaiba criolla se vende entre USD 3,99 y 4,25, dependiendo del tamaño. Las uñas apanadas cuestas USD 9.

Por las mesas del Caracol Azul han pasado artistas como Bosé, Alejandro Sanz, Rocío Durcal, y hasta los jugadores que participaban los torneos de  Tennis Club.En una de las puertas, la boca abierta de un tiburón es la señal de entrada. La música suave y la variedad del menú son el complemento para disfrutar de los mariscos que ofrece el restaurante, ubicado en  la ciudadela Urdesa, en el norte de Guayaquil.

La especialidad de la casa es el cangrejo, pero en la época de veda (del 15 de enero al 15 de febrero y del 15 de agosto al 15 de septiembre), el sustituto también muestra sus tenazas.

La jaiba se convierte en el plato principal para los comensales. Ramiro Escorza, gerente general de Red Crab, cuenta que se sirve al ajillo, encocada, en crepes, canelones, uñas apanadas y al estilo criollo. En la carta también ofrecen otras variedades de mariscos como salmón, pez espada, albacora, langosta y langostino.

A diferencia del cangrejo, en la jaiba no se comen las patas pequeñas pues no tienen carne. Solo se degustan las dos tenazas grandes y parte del caparazón.

Esta especie se captura en ríos y en aguas no profundas del mar. También hay criaderos en algunas camaroneras de la Costa. La carne de jaiba es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido proteico y  tiene un sabor ligeramente dulce.

Son más grandes que el cangrejo, pesan entre 500 y 600 gramos. Solo en Red Crab se consumen entre 150 y 200 diarias para todas las preparaciones.

Una de las recomendaciones del chef son los creps de jaiba. El relleno de la carne de jaiba va  acompañado por cuatro patitas. Está aromatizado con brandy y gratinado con queso mozarela.

También hay patitas apanadas, acompañadas con salsa tártara y papas fritas. Además de las jaibas criollas, cuyo mejor acompañante es la cerveza, bien helada.

Pero hay otro crustáceo que llega hasta la mesa: la pangora. En el restaurante Caracol Azul, ubicado en Nueve de Octubre y Los Ríos, hay de todo. Desde pastel de espinaca relleno con pangora, gratinada dentro del carapacho, criolla con ensalada de mayonesa con papas cocidas, ensalada de pangora a la guayaca -que es la dueña de casa-, hasta chupé de pangora a la peruana.

La dueña de casa se prepara con cebolla, mayonesa, papa cocida y tomates pelados y sin pepas.

A diferencia del cangrejo, que habita en el lodo de los manglares, la pangora está en aguas limpias y se alimenta de plancton y algas. “La sazón es muy delicada, incluso tiene mejor gusto que las enormes centollas”, explica Muriel Beaven, la propietaria .  

El Caracol Azul tiene 35 años, y en su interior hay una colección de pinturas de artistas ecuatorianos. La decoración del local es discreta y muy acogedora.

Los mariscos al carbón son la especialidad del restaurante Puerto Moro. En la época de veda la pangora también copa los platos principales.

Se sirve acompañada con una salsa suave o como relleno de un delicioso salmón en salsa de maracuyá.

“Son alternativas sanas y ricas para los amantes de los cangrejos”, dice Luis Antonio Aguirre, el gerente.

A su criterio, la carne del cangrejo es más fuerte y se prepara con salsas criollas. La pangora, en cambio, se consume en  platos gourmet o preparaciones especiales como  pasteles o mariscos rellenos.

“Se usa mucho en restaurantes de sushi o en la comida japonesa”, cuenta.

El ambiente en Puerto Moro es rústico pero a la vez acogedor. La combinación de materiales como las piedras, la madera y la caña ambientan al comensal. El complemento, la cocina al carbón.

El tiempo de cocción de platos como el salmón relleno toma entre 15 y 20 minutos, para lograr el punto exacto de la coloración del pescado. “Pero la espera vale la pena. Al carbón las comidas saben más rico ,además que son más sanas. Los mariscos y las carnes saben mucho mejor”.

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