8 de November de 2009 00:00

Sushi: sabor, poesía e imaginación

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Redacción Siete Días

Para el etnógrafo japonés Naomichi Ishige, la comida de su país es un arte integral que utiliza y se aprecia a través de los cinco sentidos y en la que brilla, por sobre todo, la imaginación de sus creadores.

Cómo comer  bien el sushi  

Se debe colocar  el bocadillo entero dentro de la boca para que  los  sabores combinados tengan un mayor impacto en el comensal.  

Aunque a algunas personas  les gusta agregar jengibre como aderezo, actualmente se lo sirve como un refresco para ser consumido entre bocado y bocado. 

Para acompañar el sushi se puede servir  té verde,  una infusión suave o sake que es el vino de arroz.

“Es toda una filosofía”, reitera el especialista, quien asegura que en ella se pueden apreciar conceptos tan universales como el de las cuatro estaciones. Y en ese sentido la compara con la poesía haiku que tan solo en 17 palabras puede abarcar el tiempo de las cuatro estaciones: “En la comida japonesa hay una relación muy importante entre los alimentos y la estación en que se producen”.

El tiempo ha sido un protagonista en la historia de la comida japonesa. Ishige explica que hace mil años  se inició la era agraria en el Japón. La llegada del budismo en el siglo VII  hizo que en el país se dejara de comer animales, aunque si alguien del pueblo no pertenecía a un templo podía comer pescado. De allí nació su popularidad en el país y el pescado llegó a ser su comida predilecta.

En la actualidad, la tradición de comer sushi ha logrado imponerse en el mercado  de los restaurantes. Y en América Latina, cada vez es más frecuente encontrar salones especializados con este tipo de comida.

“Se puede comer crudo, se puede comer asado y si es aún posible se puede comer cocido”. De esta manera explica Ishige que el sabor del pescado se lo consigue mejor más cuando se lo encuentra en su estado más natural.
Por ello señala al sashimi como una de las formas más puras para comerlo. Para Ishige, la cocina es el acto de creación del sabor, pero aquello que no se cocina constituye la comida ideal. Por ello recomienda consumir los alimentos en su estado más natural.

“Hay que cortar el pescado con elegancia al ras, como si estuviera utilizando una katana”, dice el chef Ayao Okumura. Él visitó el país la semana pasada y preparó un niguiri sushi (sushi moldeado a mano) y un maki sushi (rollo de sushi), en un taller dedicado para los alumnos de gastronomía de varios institutos del país.

La comida japonesa es algo que se disfruta no solo por gusto, sino también por su estética. Okumura unta, desenvuelve y enrolla con ciencia y paciencia. El vinagre, el arroz japonés, el wasabi, los vegetales y lo más importante: el pescado fresco... El chef prepara el sushi con gran habilidad y toma cada uno de los productos como si “fuera la mano de su amada”.

La presentación final del sushi  debe despertar los sentidos, empezando por la vista y luego por el gusto. Cuando se arman bien los pedazos estos se deben deshacer en la boca del comensal y provocar infinitas sensaciones.

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