14 de June de 2009 00:00

Stéphane Leroux es el francés que revolucionó el chocolate

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El Mercurio Chile, GDA

Stéphane Leroux no solo se ha atrevido a mezclar chocolate con maicena o con azúcar flor –lo que para muchos es un pecado–, sino que además echó por tierra la creencia de que el agua era el enemigo número uno del chocolate.



La candidatura   al  mejor  libro
Toda su experiencia y habilidad  como maestro chocolatero, Stéphane Leroux  la volcó el año pasado en su libro ‘Matiére Chocolat’, que está postulando junto a otros tres títulos - incluido uno del peruano  Gastón Acurio- al premio Gourmand World Cookbook Awards, como Mejor Libro de Cocina 2008.
En julio se conocerá al ganador. ‘Matiére Chocolat’ es una edición de lujo que incluye dos tomos: un espectacular libro de arte con las fotografías de sus esculturas de chocolates; y un segundo, en el que, en 416 páginas, Leroux explica las técnicas que utiliza, paso a paso, para lograr sus creaciones.“Durante muchos años se enseñó eso, pero él descubrió que con agua fría se podía conseguir el mismo brillo que resultaba al usar manteca de cacao mezclada con colorante”, dice César Páez, uno de los chocolateros más destacados de Chile.

Además, este pastelero francés de 42 años, casado y con tres hijos, utiliza herramientas no convencionales para moldear el chocolate (como cortinas metálicas flexibles) y postula que la mayoría de las veces no se necesita utilizar maquinarias, sino simplemente la destreza de las manos.

Con ellas realiza impresionantes esculturas de hasta 1,20 m de altura,  pegando distintas figuras de chocolate. Sus esculturas son la prueba   del manejo  logrado sobre esta materia prima, tanto en temperaturas como en texturas, en   27 años de experiencia.
Para ser una eminencia de la cocina mundial, poco menos que un genio culinario,   no parece un tipo demasiado extravagante.

Aparte de dos aros –uno en cada oreja– y unos anteojos que se quita, pretencioso, antes de las fotografías, no hay nada en él que llame la atención. Hasta que, bueno, llega el momento de la entrevista. Aunque se había acordado que ésta fuera en inglés, súbitamente Stéphane no se siente con ganas de hablar un idioma que no es el suyo. Y pide que la entrevista se haga en francés. “¿D’accord?”.

Ahora sí  comienza a dibujarse como un tipo especial. Él mismo cuenta que cada mañana toma su auto y maneja más de 100 km  para llegar a su taller en Bruselas, porque aunque trabaja en Bélgica,  vive  en Francia. El trayecto, dice, le sirve para crear. Durante esas horas, piensa, imagina, diseña. Va dibujando figuras en su cabeza: flores, tallos, bambúes, piedras. Siempre inspirándose en la naturaleza.

“Hay tantas cosas y tan lindas en la naturaleza, que para qué voy a inventar cosas nuevas”.
Esas ideas se convierten luego en dibujos; los dibujos en figuras de plastilina, las figuras de plastilina en figuras de chocolate, y la suma de estas, en sofisticadas esculturas que requieren de un cuidado especial: sobre los 18°C se pueden derretir.

Cinco años atrás, una de esas esculturas lo hizo merecedor de uno de los honores más grandes que puede recibir un pastelero francés. En 2004, el Gobierno lo escogió Meilleur Ouvrier de Francia, algo así como “el mejor obrero/artesano del país”.

El mismo presidente entrega este premio y lo hace solo una vez cada tres años. En él pueden participar desde relojeros hasta ceramistas, todos los oficios en que se trabaje con las manos. Recibirlo es un gran reconocimiento porque, además, es un honor vitalicio.

“Quiere decir que estás a un nivel muy alto, que así lo creen tus colegas y tus maestros. Pero lo más importante es el espíritu que hay detrás”, dice, refiriéndose a la intención del premio, que es promover lo artesanal y la conservación de las tradiciones. Por eso un Meilleur Ouvrier debe transmitir sus conocimientos para que otros aprendan. Invadido por ese espíritu,  Leroux se decidió a escribir ‘Matiére chocolat’.
 
Leroux nunca terminó el colegio. Lo abandonó  cuando se dio cuenta de que los estudios tradicionales no eran lo suyo. “Nunca tuve el don para estudiar, no estaba hecho para estar frente al escritorio y pensar”.

Lo que sí le gustaba era trabajar con las manos. Aunque en su familia nadie estaba ligado a la pastelería, a él la repostería le interesó desde que tenía 6 años, así es que se convirtió en pastelero. Y años después, en chocolatero. “El chocolate me daba la oportunidad de ser muy creativo... de ser un artista, así es que le agarré el gustito y comencé a meterme cada vez más”.

En esa época, algunos pasteleros  habían comenzado a experimentar con el producto, pero solo unos pocos se habían atrevido a construir esculturas, como Pascal Brunstein, su maestro. Para muchos chocolateros, llegar a ser escultores es alcanzar el punto máximo de sus carreras. Stéphane, el discípulo, llegó lejos: en 2002 obtuvo el premio a la mejor pieza artística del Mundial de Pastelería, en Las Vegas, y en 2004 repitió la hazaña.

¿Su chocolate favorito? “El chocolate negro (bitter)”.  ¿Y dónde está el mejor cacao? “Donde surgió todo, es decir, en Centroamérica. En Costa Rica, Venezuela, Ecuador y Colombia. Ahí está el sabor más intenso”.

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