12 de July de 2009 00:00

Seis reglas para disfrutar del Sashimi

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Redacción Siete Días

Shuichi Tanida saca uno de los cuchillos del estuche negro donde los guarda.
La vaina de ese cuchillo, hecho con la técnica de las espadas de los samuráis, es de madera. Un pequeño cilindro de madera  actúa como seguro: cuando lo retira, el cuchillo está libre.



“Lo más importante de comer pescado crudo es que sea muy fresco  y que sea tratado de una forma muy limpia”.
Rick González, chefSobre el mesón de un blanco nítido  del restaurante Tanoshi, el chef japonés corta láminas de atún rojo. El cuchillo se desliza con suavidad, como si estuviera cortando un merengue.  “El pescado crudo que los japoneses comemos viene del mar. Nunca usamos peces de río: es peligroso”.

Primera regla para comer sashimi: nunca intente comerse crudo un pescado de agua dulce. O uno del fondo marino. 

“El de río tiene más chance de tener bacterias y de intoxicar a una persona. El de agua salada no. Pero tampoco comemos peces del fondo del océano: se alimentan del fango y pueden traer enfermedades”.

Unos minutos antes de que hubiera comenzado su demostración del corte de sushi, Tanida explicaba el porqué en Japón les gusta tanto el pescado crudo.

Con un mapa impreso sobre una hoja de papel bond, señala el país donde nació: rodeado de mar, un lugar donde uno de los recursos más fáciles de conseguir es  pescado fresco. Luego, traza la línea del Ecuador y muestra que Japón está mucho más arriba de esa línea que define la zona del mundo más caliente. Japón está en un sitio más fresco, donde las temperaturas no son tan altas para arruinar el pescado en pocas horas.

Segunda regla: elija bien el lugar donde va a comer. 

Parece obvio, pero nunca está demás. Si es su primera vez con el sashimi y no tiene aún un restaurante de confianza, pregunte entre los amigos. Una vez en el lugar, fíjese en el sushi bar, donde se manipulan los alimentos: el mesón debe ser blanco, los cocineros deben tener las uñas cortas y limpias… Rick González, profesor de alta cocina de la Universidad San Francisco de Quito, trabajó en las cadenas Four Seasons y Ritz Carlton Resorts y recomienda afinar el olfato. “Deben servirte un marisco de frescura óptima.  Si no está fresco, vas a sentir un olor raro desde que te acercan el plato”.

Tercera regla para comer sashimi: si es principiante, empiece por lo más ‘fácil’.

Para alguien que comienza, González recomienda el atún, que tiene un sabor más suave.  Después, el salmón.

“No se inicien con un calamar…  será demasiado fuerte para un paladar que no está acostumbrado a las sutilezas”.
Al temeroso, el chef Tanida le recomienda que pruebe primero kanikama, carne de cangrejo, que no está cruda. Luego, el salmón y el atún, rojo y blanco. Para eso, hay que preguntar qué tipo de pescado le están sirviendo, porque solo un gran conocedor puede distinguir una clase de otra cuando están cortados en lonjas finas.

 “Los colores se parecen… lenguado, róbalo, pargo… todos de carne blanca.  En Japón  se usa la cola y la cabeza para adornar el plato y que cada quien sepa lo que está comiendo”, cuenta Tanida.

González echa de menos que no se utilice más el lenguado en los restaurantes ecuatorianos. “El hirame o lenguado, es muy típico en Japón y es muy rico. También el calamar y el pulpo, que se sirve cocinado”.

Cuarta regla: use el wasabi para resaltar el sabor del bocado. Y no olvide la salsa de soya.

Tanida toma con los palillos un pedazo de atún y lo coloca sobre el plato. Le unta wasabi y lo dobla por la mitad antes de hundirlo un segundo en la salsa de soya.  “Con los pescados que tienen más grasa, el sabor del wasabi no es tan fuerte. Con otro tipo, el sabor del wasabi se siente más”.

La salsa de soya es básica para González. “En Japón tiene un tratamiento como el que recibe el vino en Europa. Debe ser de alta calidad, pero la mejor aquí aún no se consigue”. Él recomienda que, para probar una soya de mejor calidad, ir a comprar  la salsa en el sector de Iñaquito. En el mercado está Casa Oriental y al frente, Almacenes Asiáticos. “Son bajas en sodio, de muy buena calidad y vienen en botellas pequeñas”.

Quinta regla para comer sashimi: limpie el paladar.

El jenjibre en láminas que acompaña el plato sirve para refrescar la boca entre bocado y bocado. Así se permite sentir mejor el sabor del siguiente sashimi, sin rastros del anterior.

Sexta regla: si quiere intentar el pez globo, viaje a Japón y cerciórese de que el chef   tenga licencia.

El fugu es considerado uno de los grandes manjares de Japón, y es ahí, solo ahí, donde se puede comer. El pez globo es venenoso y no todos los chefs están autorizados a   prepararlo.  “Hay unos dispensadores especiales para colocar el veneno. Se los sella y luego viene el Departamento de Salud a recogerlo. No se  descarta como un desecho cualquiera: un gramo puede matar”, advierte Tanida.

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