12 de junio de 2014 19:22

El pan de Santa Rosa con 150 años de tradición en Tungurahua

Pan ambato

En la parroquia de Santa Rosa, ubicada a 15 minutos del centro de Ambato, se prepara pan casero. Foto: Raúl Díaz / EL COMERCIO

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Modesto Moreta

En la panadería de Targelia Núñez, de 92 años, las labores del día se inician temprano. Como hace 70 años, la mujer de cabellos plateados y ojos claros, comienza con el ritual que su madre María Elevación Montero le enseñó en la elaboración del tradicional el pan de Santa Rosa, con más de 150 años de historia.

En su casa de paredes de adobe y techo de teja funciona el taller donde los sábados desde las 04:00, con la ayuda de su hija Lucy Aldás, alista el agua caliente, sal y la harina de trigo para preparar los panecillos por los cuales es conocida está parroquia ubicada a 15 minutos del centro de Ambato, la capital de Tungurahua, en la Sierra centro andina de Ecuador. La modesta vivienda de dos plantas está en las calles Rocafuerte y Ambato.

La matrona espera que todo quede a punto para arrancar el día de labores. Recuerda que con su padre Adriano Núñez todos los jueves caminaban por los estrechos y empinados chaquiñanes para llevar la cebada al molino Tilulún, localizado en las riberas del río Ambato.

Los pesados costales con el grano los transportaban tres burros en un viaje de más de 11 horas. Al otro día, ayudaba a juntar la leña en el bosque de eucalipto. “Mi papá cortaba las ramas y yo las juntaba para llevarlos a casa para que se secaran. Ahora todo es fácil, la harina y la leña nos entregan. Antes sufríamos para elaborar cada pan que costaba un rial”.

A las 05:00 del sábado 7 de junio del 2014, el movimiento se acelera. Hace frío. Sus nietas y otras dos hijas llegan presurosas para ayudar en la faena. Se abrigan con ponchos, chompas y gorros de lana. Ellas amasan la harina en dos grandes bateas de madera. “Tienen más de 100 años cada una y las usaban mis padres”, explica sonriendo Núñez.

Tras una hora, la mezcla está lista. Allí reposará una hora hasta que leude (para que se expanda), mientras Aldás introduce la leña de eucalipto para atizar el fuego del horno construido con ladrillo, barro, sal, vidrio, melaza, entre otros materiales.

PAN AMBATO

Foto: Raúl Díaz / EL COMERCIO

Aunque no tiene un termómetro para medir la temperatura sabe cuándo estará listo para comenzar a hornear. En una mesa gigante coloca grandes pedazos de masa. Con las manos le dan vueltas y cortan en pequeñas bolitas. Luego le colocan el shungo (corazón), que es una masa de dulce que al momento de la cocción se hace color café. “Este es el corazón del pan. Este manjar puede durar 10 días guardado en una funda plástica y no se daña, porque no contiene manteca”, indica Aldás.

Cuatro horas después, más de 300 panes están tostados. Estos se guardan en dos cajones de madera para que no pierdan el sabor antes de comercializarlo en la feria del lunes en Ambato. Cada pan cuesta 12 centavos y las empanadas rellenas con queso y cebolla 20. “Continúo esta tradición para que no muera, ya hay pocos que la mantenemos. Esto es nuestro trabajo que nos ayuda a costear los gastos de la casa y a pagar las medicinas de mi mamá que tiene problemas en la columna”.

A 300 metros de allí está el hogar de Marina Portero, que en septiembre cumplirá 72 años. El olor a eucalipto y el pan se huele en todo el vecindario. Las calles Juan Montalvo y Ambato, donde está su casa, son de tierra.

Un viento helado congela el cuerpo. A pesar de eso su labor no se detiene. Se protege con un suéter grueso. En el negocio familiar todos meten la mano. Su esposo Alfredo Estrella se encarga de prender y hornear el pan. Con un madero largo y delgado con un filo simular a un remo, introduce las latas llenas con la masa. El calor es intenso.

Antes de casarse Estrella ya trabajaba en la panadería. “Es duro, porque hay que estar pendiente que no se queme. Luego le sacamos para darle la vuelta. La idea es que se cocine bien”.

El cocido dura seis minutos. Luego los panes se acomodan en unas bateas de madera. Alfredo dice que Santa Rosa es conocida por su pan. Antes más de 50 familias producían cebada que molían en Tilulún. Ahora quedan tres panaderías que mantienen esa la tradición: hornear en leña.

Portero y su hija Eufemia Estrella se levantan a las 02:00 para comenzar con la rutina de los fines de semana. Jean, su hijo, también aporta en el amasado. En un cuarto aledaño, las dos mujeres dan forma a los panecillos con sus manos.

Antes de introducirlos en el horno los ubican en fila sobre las talas que están cubiertas con manteca para evitar que se peguen. Portero se cubre la cabeza con un sombrero de paño y lleva puesta un mandil. “El aseo y la buena atención atrae a los clientes”.

A las 06:00 de cada domingo, Eufemia instala su puesto en el mercado de Santa Rosa. En este lugar vende tres cajones llenos con pan. Uno de sus clientes es Francisco Pichi, de la parroquia Chibuleo San Francisco, que le compra hace 50 años. “Es un pan sabroso, no se endura y se come con chocolate, es delicioso”, cuenta el hombre, de 65 años.

En Santa Rosa habitan 25 000 personas. Patricio Villacís, presidente de la Junta Parroquial, dice que cumplió 152 años de fundación. Se caracterizó por la producción de cebada, maíz y trigo, y por eso se hizo tradicional con el pan que lleva el mismo nombre.

Los compradores del trigo, además de adquirir el grano, compraban los panecillos y se llevaban a Guaranda y Ambato. Planifica realizar un festival de pan de Santa Rosa. La idea es que la gente llegue y saboree.

Al mediodía, las tareas del día terminan en la casa de Núñez. Más de 600 panes se venderán el lunes en la feria. Su puesto está en la Plaza Primero de Mayo. “Mi madre dejó de ir y ahora sus clientes son míos, por eso no dejamos de ofrecerles el pan”, dice Aldás.

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