Papa criolla para la comida rápida

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Alberto Araujo. Redactor

Con una inversión cercana a los USD 2 millones, una planta procesadora de papas industriales tipo bastón se levanta en la población de San Gabriel, en el cantón Montúfar, de Carchi.

La nueva planta cuenta con un área de 1 000 metros cuadrados y pertenece a la empresa Nutripapa, la cual prevé arrancar con el procesamiento de ocho toneladas de papas durante seis días a la semana, a partir de junio próximo.

E ste emprendimiento fue pensado desde hace cerca de dos décadas por cinco productores de papas de la zona.

Gustavo Rosero, Ricardo Morales, Armando Morales, Cristóbal Chamorro y Luis Calderón lograron dar los primeros pasos a partir del 2009, cuando hicieron un estudio de factibilidad de la planta.

L a idea era dar valor agregado a la materia prima y en un principio se pensó únicamente en entregar una papa lavada a los supermercados, empacada en una malla de plástico. Luego pensaron en fabricar papa en hojuela o tipo 'chip' para proveer a las industrias que comercializan snacks.

S in embargo, al final del día concretaron la idea de producir industrialmente papas en bastón para hoteles, restaurantes y cadenas de comida rápida.

A demás de agregarle valor a la papa, con este emprendimiento se buscaba darle estabilidad al precio del producto cuya característica histórica ha sido su alta volatilidad, cuenta el gerente de Nutripapa, John Fierro. Actualmente el quintal de la papa tipo superchola en finca está en USD 8, pero en años pasados llegó a USD 30. La variación obedece al clima y a la introducción de papas foráneas, ect., factores que no controla el agricultor.

D e una serie de pruebas con semillas y degustaciones con clientes que realizaron los socios de Nutripapa, tres variedades fueron elegidas por su mejor condición para procesamiento industrial y la entrega a restaurantes: superchola, capiro y rubí. Esta última fue introducida al país hace nueve años de la República Checa.

S egún Fierro, estas variedades cumplen con los requerimientos que demandan la industria procesadora y los clientes. Es decir, tienen pocas irregularidades, lo cual permite que el bastón sea largo, con un color agradable, menos desperdicios en el corte y con un excelente sabor.

P ero además se requiere del proceso de pre cocido, pre frito y congelamiento a base del sistema IQF (Individual Quick Freeze). Este tratamiento se realizará con la nueva planta y permitirá que el producto tenga baja absorción de aceite, sea crujiente y el cliente solo tarde cinco minutos en freírla.

La primera cosecha de papas rubí saldrá en mayo próximo. En junio se comenzará a ser procesada en la planta con la maquinaria para el congelado.

La planta podrá procesar una tonelada de papas cada hora. En un principio prevé operar durante ocho horas diarias durante seis días a la semana, lo que implicaría una producción anual cercana a las 2 500 toneladas. Este volumen equivale al 29% de la importación de papas para freír, que llegó el año pasado a 8 548 toneladas, según datos del Banco Central.

Si opera a su máxima capacidad: 22 horas diarias los siete días a la semana, la producción bordearía las 8 000 toneladas anuales. Es decir, casi el total de las importaciones.

Nutripapa prevé firmar acuerdos de un año con cerca de 500 productores del Carchi para asegurar el abastecimiento de su planta y ofrecer un precio estable al agricultor.

Fierro reconoce que la política del Gobierno, para sustituir las importaciones de papas para las cadenas de comida rápida, ayudará a su empresa, aunque hace precisiones.

Hace un mes, el ministro de Industrias, Ramiro González, aseguró que estaban por llegar al país semillas de papa de Holanda, las cuales atenderían las necesidades de las cadenas de comida rápida. Incluso había un técnico de Bielorrusia para asesorar en la siembra.

Pero Ricardo Morales, socio de Nutripapa, indicó que las papas holandesas llegaron hace varios años y no se adaptaron al Ecuador porque era atacadas por muchas plagas.

Luis Granja, quien produce papas para restaurantes y hoteles, explica que la variedad holandesa no pegó porque en ese país se cultiva en verano y recibe 16 horas de luz, lo cual no se conseguir en el país.

Este productor de la zona de Lasso, en Cotopaxi, añade que la papa para uso industrial debe tener un sistema de riego constante, densidad adecuada de siembra (distancia entre cada planta); un cronograma preventivo de control de plagas junto con un control biológico. Es decir, debe desplazarse el uso de químicos por organismos como hongos para atacar las plagas de las papas.

El director de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, Luis Narváez, hizo una prueba del rendimiento de 3 tipos de papas nacionales y una importada para su uso industrial y determinó que la mejor variedad es la papa chola (ver fotografías).

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