27 de June de 2010 00:00

Un safari a mano limpia

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Olga Imbaquingo,

Corresponsal en Nueva York

Esta es una travesía del paladar en busca de carne de avestruz, de hígados de gallinas de guinea y de un filete de antílope, todo marinado en aceites de palma africana o de oliva, curry, páprika o cardamomo. ¡Ah!, y con cebolla, ajo y comino.

En la jungla gastronómica de Nueva York basta un paladar flexible y el safari gastronómico venido desde el África tiene la mesa servida. Samoosas de entrada, langostinos salteados en especias exóticas de plato fuerte y pudín de malva de postre vienen de Sudáfrica y de seguro estos días los disfrutan quienes tienen la suerte de estar en el Mundial de Fútbol.

Como dice el dicho, la comida entra por los ojos y mejor si es con ese natural derroche de hospitalidad y generosidad africana. Aquí, esta tortillita, grande, esponjosa, suave y porosa llamada injera no necesita de promoción ni de cubiertos. Se come con las manos.

África es el fogón de deliciosas y eclécticas ollas humeantes, algunos sabores que sobreviven desde los tiempos del rey Salomón se pueden disfrutar en restaurantes etíopes como The Queen of Sheba (La reina de Saba).

Philipos Mengistu, su dueño, se entrega a la misión de que en Ecuador se conozca que en Etiopía todos los días se come lo mismo, solo que para unos siempre hay más carne de cordero y de res y para otros más lentejas y vegetales.

Para las ocasiones especiales hay Doro wot, que consiste en dos piernas de pollo con un huevo duro, estofadas en una salsa de cebolla, con jengibre, clavo de olor, cilantro y ajwain, una exótica especia en la cocina de Etiopía y Eritrea. La expedición del sabor comienza situándose frente a un plato grande y redondo que pasa por los ojos, entra al estómago y les aseguro que llega hasta el corazón.

En Harlem está Zoma, otro restaurante etíope, donde el viaje del paladar incluye, además de Doro wot, vino extraído de la miel. “África es un mundo de lenguas, tradiciones y la comida desde siempre es la base de todo, porque en mi país es donde el hombre dio sus primeros pasos”, cuenta el dueño Henock Kejela.

Un poco de antropología viene bien entre bocaditos de injera con carne de cordero al romero, para recordar que este largo safari del hombre en sus primeras etapas hizo un descanso en Etiopía, donde se encontraron los restos de Lucy, una antepasada que vivió hace más de tres millones de años.

Como en Nueva York casi no hay restaurante donde los ecuatorianos no dejen huella, en Zoma es Henry Villa quien arma los platos y los hace apetitosos a la vista.

“Los ecuatorianos tienen la dignidad en sus manos y Henry en vez de dos tiene seis brazos y eso es lo que me gusta”, dice Kejela.

Algo de indescriptible tiene esa pequeña entrada de mango verde en aceite que se sirve en Braai, un restaurante de comida sudafricana. ¿Entonces será que tiene razón Ousmane Ag, el vendedor de granos, especias y pescado africano en el Harlem cuando dice que las abuelas africanas guardan celosamente sus secretos en la cocina? No los ocultaron bien porque Jorge Soltero, el chef de Braai, los encontró y con ellos hace magia.

“Este pescado lo comemos en Malí y Burkina Faso. Se llama bruce burr, huele a podrido, pero una vez cocido en ajo y páprika ¡Oh mi Dios, es para chuparse los dedos!”, cuenta Ag, en medio de harina y granos para hacer el famoso fu fu.

La comida sudafricana invita al paladar gourmet tanto en Braai, en Manhattan, como en Madiba, en Brooklyn. Soltero y José Alberto Abreu son los maestros de esas hierbas y especias y hacer delicias con ese pastel de carne con almendras, llamado peri peri.

La colonización y la inmigra-ción agregaron sus ingredientes a la olla sudafricana que, como dice Tarita Noronha, tiene de Inglaterra, Holanda, Italia, Tailandia y el sur de la India.

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