4 de July de 2010 00:00

Aquellos platos franceses que no pasan de moda

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Gabriela Muñoz,

Para Siete Días

La leyenda dice que cuando un sirviente de la realeza estaba preparando la cena, escuchó el llamado del Rey y fue a atenderlo. Estaba friendo papas y para que no se quemaran en el aceite hirviendo, retiró la cacerola del fuego. Cuando regresó siguió friendo, pero obtuvo unas papas diferentes. Eran crujientes por fuera y suaves por dentro.

La papa a la francesa es una de las comidas más populares y sabrosas de la gastronomía de un país en cuya capital las calles, que rodean a la torre Eiffel o al famoso Louvre, están atiborradas de cafeterías y restaurantes que muestran la carta en pizarrones; nacieron donde el pan recién horneado se exhibe en una especie de cofres de vidrio y los meseros corren de un lado a otro con largos delantales en la cintura, la carta en una mano y en la otra un cesto de pan o una porción de papas francesas.

“Esta receta es un clásico en Francia y en todo el mundo”, afirma la chef María José Varea. Ella prepara banquetes para matrimonios, bautizos, cocteles' en su amplio departamento de la González Suárez, en Quito. El olor a especias y mantequilla se percibe apenas se abre el ascensor en el quinto piso. En la cocina hay vinos, harina, mantequilla y crema de leche, los ingredientes básicos de la gastronomía francesa.

Además de la papa frita, los platos infaltables en la carta de un restaurante son: filet mignon, chateaubriand, cordon bleu o la crepe suzette y siempre habrá por ahí algo con salsa bechamel. “Siempre los encontrarás porque la gente los pide, en todas partes. Son ricos y fáciles de hacer. En mi caso, de cada 10 clientes ocho piden la crepe como postre”.

La harina de trigo, leche y huevos son los ingredientes para hacer la masa de la crepe esponjosa y delgada. Puede rellenarse de mermelada, dulce de leche, frutas, crema chantilly o lo que sea.

Cerca de la casa de María José hay una veintena de locales que venden papas a la francesa en todas sus presentacionse. Luis Domínguez, quien atiende en el local Papas y más, aprendió a prepararlas de su madre quien a su vez heredó la receta de su abuela, que sabía hacer papas crujientes luego de que miró un programa de cocina en la televisión. Estudia Gastronomía y cuenta que para su tesis investigará cómo llegó la gastronomía francesa al país y por qué se popularizó. “El filet mignon lo encuentras en los restaurantes de Ambato, Guaranda, Riobamba' La salsa bechamel es la salsa blanca la hacen las amas de casa. Cómo aprendieron y quién difundió las técnicas. Eso es lo que hay que investigar”.

Farid Chemali, miembro de la Mesa de los Chefs, explica que hace 50 años llegaron los primeros cocineros franceses a los hoteles y restaurantes más importantes de Quito. En el grupo estaban Gillef Blain, Jean Pierre Magnant, André Obiol, Renee Ellie, entre otros. “Ellos difundieron las técnicas y la esencia de la comida de Francia en la capital y en el país”.

Blain fundó hace 33 años el tradicional restaurante Rincón de Francia, ubicado en las calles Roca y 9 de Octubre, en el norte de Quito. Es todo un clásico; en sus mesas decoradas con una impecable cristalería y finos manteles come el ‘jet set’ de la capital y entre sus especialidades están, nuevamente, el filet mignon, el chateaubriand y el cordon bleu.

Mario Aragón es su chef ejecutivo y tiene las recetas escritas en máquina de escribir y guardadas en un cuaderno. En estas hojas se lee que para preparar un buen filet mignon se necesita lomo fino, tocino y la salsa demi glace, hecha con vino y especias.

Para el chateaubriand también se necesita lomo fino, pero la salsa cambia. Debe ser preparada en una base de vinagre con perejil, orégano, tomate picado, mantequilla y yemas de huevo. Para el cordon bleu, en cambio, se mezcla el lomo con queso y jamón.

En el Rincón de Francia el chef Aragón prepara cada semana al menos cuatro pedidos de estos tradicionales platos. “No pasan ni pasarán de moda”.

El chef Henry Richardson opina igual que Varea y Aragón, pero recomienda tomar en cuenta otros ingredientes: prolijidad y pasión. “Si vas a preparar comida francesa no uses maicena en las salsas o vinos baratos. Eso es un pecado capital. Tampoco olvides que los franceses cocinan con gusto, con pasión, con amor”.

Eso lo aprendió de su tía abuela María Elisa Jarrín, una de las primeras ecuatorianas en estudiar, en 1 910, en la escuela Le Cordon Bleu, que en sus inicios enseñó a cocinar a las mujeres de familias aristocráticas. Hoy instruye a los grandes chefs.

La familia de Richardson conserva como un tesoro los apuntes de María Elisa, que sabía cocinar un rico cordon bleu o una torta con harina de almendras, avellanas y coñac, y, por supuesto, unas crocantes papas a la francesa que el sirviente descubrió al prepararlas por accidente.

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