11 de April de 2010 00:00

La paleta de colores de natura

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Savita Wack

La coloración de un alimento es la primera sensación que se percibe y es la que determina el primer veredicto sobre la calidad.

La práctica de usar colorantes tiene una tradición larga. El azafrán o la cochinilla ya eran conocidos como tintes por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes, naturales o artificiales, se usan para aumentar o cambiar el color de los alimentos, ya sea porque han perdido color en su tratamiento o bien para hacerlos más agradables a la vista y más apetecibles.

Si son naturales provienen de especias, legumbres, frutas e insectos. El amarillo se deriva de azafrán. Por su costo alto, se utiliza poco. Otra fuente del amarillo es la cúrcuma, un rizoma originario de la India. Es la base del curry hindú y también da color a la mostaza y productos lácteos como mantequilla y queso.

El tinte verde se obtiene de las algas. El azul-púrpura proviene de bayas y frutas como la uva negra y la mora. Los pigmentos son hidrosolubles y son empleados en la fabricación de vino tinto, gaseosas y la repostería.

El caramelo se obtiene a través del calentamiento del azúcar. Es el tinte típico para las bebidas de cola, ron, coñac y cerveza. También se aplica en caramelos, helados y postres.

El color rojo de la remolacha se aplica en productos de repostería, helados, refrescos y lácteos infantiles. El color rojo amarillento es derivado del achiote; se lo usa como colorante del queso Cheddar, margarina, mantequilla...

¿Y el rojo carmín? Sale del insecto llamado cochinilla, que parasita las hojas de la tuna. Se extrae el color rojo de los cuerpos, disecados y molidos, de las hembras. El polvo obtenido es muy soluble y rinde un producto versátil de un gran valor para la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética; se emplea en pasta dental, embutidos, mermeladas, helados, yogur y en la bebida alcohólica Campari.

En general, en cualquier producto que tiene este color, hasta los lápices de labio.

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