20 de June de 2010 00:00

Un día en Piura, a la manera de Gastón Acurio

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Gastón Acurio,

para El Comercio, Perú, GDA

¿Cómo es el día de un cocinero visitando Piura? Desde las ocho de la mañana hasta las nueve de la noche: desayuno, mercado, huariques, doble almuerzo, siesta, lonche, cremolada (bebida refrescante) y cena.

Piura es uno de los departamentos con más recursos y posibilidades del Perú. Sus mares cuentan con una de las faunas más exuberantes del planeta. Sus playas, con 350 días de sol al año, esperan las decisiones que las conviertan en un cotizado destino internacional.

Sus bosques secos, hoy amenazados por la depredación, son en sí mismos toda una fuente ecológica de gran valor. Sus valles, además de muchos otros productos, producen el limón que da vida a nuestro cebiche y pisco sour. Y su gente, generosa, pícara y amable, que, orgullosa de sus tradiciones, fue creando un bello repertorio cultural gastronómico inspirado en todo lo que su tierra y su sentir le fueron ofreciendo a lo largo de su historia.

Por ello, no es extraño que un día en Piura, con el espíritu, ojos y oídos bien abiertos, sea una fascinante aventura de sabor y color.

A continuación el relato, hora a hora, de la jornada que pasé cuando visité Piura.

08:00. El desayuno. Un cocinero siempre pregunta por el desayuno local. Cachanga: panes a la leña con manteca de cerdo, jamón ahumado, costilla adobada, tamal de mote. Café y jugo de mango ciruelo.

10:00. El Cocinero va al mercado. Fuimos a visitar el nuevo mercado piurano, pero -¡oh, sorpresa!- no había nadie. Nos explicaron que los comerciantes no quisieron mudarse. Prefieren el lugar actual dentro de la ciudad. Allí, todos los productos piuranos: cabrillas, cachemas, espadas, langostinos, caracoles, caballas, limones, ajíes, yucas o plátanos. Para cualquier cocinero esta experiencia sería algo así como “Alicia en el país de las maravillas”.

12:00. Buscando huariques. Un gran descubrimiento. Pedrito: pequeña cebichería donde el mismo Pedrito prepara el que para nosotros ha sido del mejor cebiche de la ruta hasta ahora. Hecho con un pescadito de carne blanca llamado camotillo, este generoso cebiche de 10 soles el plato (unos USD 3,5) es el ejemplo perfecto de que, cuando se juntan mano sabia y pescado fresco, el resultado es majestuoso.

13:00. Preocupados por la concha blanca. Me cuentan que la concha blanca está a punto de extinguirse. La conozco, sé que sabe a gloria. También sé que pertenezco a una compañía que se llama La macha, en homenaje a ese hermoso marisco que los peruanos un día nos lo comimos hasta desaparecerlo. Pues la concha blanca es su prima hermana. Hablamos con la familia Castillo, dueños del restaurante El otro ajicito. Mientras nos sirven la mejor carne seca del mundo, los animamos a iniciar un movimiento para salvarla. Ojalá.

14:00. Volando donde La Chayo. Vamos muy rápido a Catacaos a visitar a La Chayo, su guisandera mayor. El mejor seco de chabelo (con carne de cerdo o de res) de la historia nos espera. Catacaos será para otro relato.

15:00. Seguimos con una costumbre local. Siesta. En Piura se hace siesta. Cómo oponernos.

18:00. Lonche en La pera madura. Y vaya lonche. Sánduches de pavo de corral con doble relleno. Chifles mojados con el juguito del pavo. Mollejitas de pavo. Un manjar.

19:00. Rica cremolada de tamarindo en El chalán. Difícil describirla. Hay que venir a Piura a probarla.

20:00. Aún vivos. Nos dicen “prueba el chifa de Piura”. Allá vamos. Chifa cantón. Gran pato asado. Estupendo frejolito saltado.

21:00. Todos van a la discoteca. Bailar puede ser una buena opción para quemar todo lo anterior. Pero a mí me toca escribir todo lo anterior. Al hotel.

PD: Todo lo pedido fue compartido entre 12 compañeros de viaje. De bocado en bocado, la suma de todo llega, en volumen, a un generoso tacu tacu a lo pobre, a lo mucho. Pongo el parche para que después no me digan tragón.

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