16 de May de 2010 00:00

La cocina del chef Alain Ducasse, al descubierto

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Gabriela Muñoz

Delgadas rodajas de papa tostadas en aceite de oliva. Tomates cocinados en vinagre balsámico añejado durante 40 años. Calamares sazonados con hinojo y pedazos de pulpo que huelen a laurel y romero. Saborearlos es un placer. Los calamares y el pulpo son suaves y se derriten en la boca. Las papas son crujientes y los tomates tienen un sabor agridulce.

La cocina del chef francés Alain Ducasse, considerado por la revista Forbes como una de las 100 personalidades más influyentes del mundo, utiliza hierbas aromáticas, vinagre, aceite de oliva y productos frescos y sembrados sin químicos para preparar calamares salteados, langostinos con salsa de pimienta, sopas con jamón y otras recetas que se sirven en sus 20 restaurantes ubicados en Mónaco, Nueva York y otras ciudades del planeta.

Ducasse también tiene un centro de formación en París. Uno de sus mimados es el francés Nicolás Navarro, quien conoció al célebre chef hace 10 años. Actualmente viaja por el mundo enseñando los consejos de su maestro, que usa vajilla grande y blanca para el ‘mise en place’ o armado del plato.

El martes y miércoles estuvo en la Universidad San Francisco de Quito para enseñar a más de 70 personas cómo cortar las hierbas sin lastimarse los dedos, a aromatizar la comida y a experimentar en la cocina.

En la mañana del miércoles, el teatro Calderón de la Barca estaba lleno. El vapor que salía de las ollas olía a azafrán, mantequilla, tomillo... En el mesón había cuchillos grandes y filosos. Los asistentes escribían en libretas y miraban las pantallas ubicadas junto al escenario. Cada uno pagó entre USD 200 y USD 300.

“El éxito de la comida es conservar el sabor, el color y la forma de los productos. Recuerden que hay que cocinar con amor y paciencia, ese es el secreto”, comentó en francés Navarro.

El chef quiteño Rodrigo Pacheco, quien escribe reflexiones sobre gastronomía en su pintoresco blog El Sartén, tradujo las explicaciones y también dio su opinión sobre la esencia de cocinar.

Mientas Navarro cortaba acelga, Pacheco dijo: quizá se piense que el mundo de los chefs o la comida francesa son temas frívolos, pero no es así. No vayas al supermercado a comprar cosas procesadas. Es impersonal. No hay nada como buscar productos frescos en los mercados y si tienes tiempo mete las manos en la tierra para cosechar los productos que utilizarás para hacer un plato delicioso. Aplausos.

Ignacia Flores apuntó cada consejo. Ella vende sánduches y salchipapas en el bar de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Central. El lunes llamó al programa de Mercedes Erazo, una de las voces más conocidas de la radio, y se ganó un cupo para escuchar a Navarro.

Ella sueña con estudiar Gastronomía y dictar cursos. “Me encantó. Estoy fascinada con la habilidad de cortar las hierbas y la paciencia de acomodar rama por rama, de limpiar los mariscos... Esto es un sueño. Le pedí al chef que me enseñe a hacer mayonesa con especias”.

Cerca de ella, dos mujeres reían y hablaban en francés. Jacqueline Grard es propietaria de la pizzería Al Forno. Su amiga es Lauralee Romoleroux, especialista en preparar ‘Charlotte au Chocolat’, un postre francés y chef en el British School. “Tienes que cocinar porque te gusta y que los productos conserven su sabor. Eso es lo que enseña Alain Ducasse. Es un honor estar con uno de sus discípulos”, comentó Jacqueline.

Otra de las reglas del cocinero francés es respetar la dimensión de los cortes y los tiempos. El bacalao hay que cocinarlo a fuego lento y durante 45 minutos, las cebollas deben estar cortadas en cuadrados de 3x3 cm...

El miércoles se preparó en cinco horas crustáceos, pulpo y calamares salteados en vinagreta de puré de fréjol blanco y pavé de bacalao picado de tomates y vinagre viejo. Apenas los platos estaban listos, los asistentes tomaron fotos con sus celulares y cámaras. Navarro estaba sudando y tomó sin parar una botella de agua. Luego, las fotos y la degustación de las papas crujientes, de los mariscos frescos y de los otros platos creados por el maestro Ducasse.

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