17 de January de 2010 00:00

El locro ‘gourmet’ tiene sus secretos

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Redacción Siete Días

El Ecuador, gracias a su diversidad geográfica, cultural y étnica, tiene una abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, una cocina con tradición de siglos en la que se han fundido técnicas, sustancias, condimentos y experiencias, tanto del propio como de lejanos continentes.



Más sobre  esta sopa típica  

Entre los lugares para comer los mejores locros se cuentan  El Pobre Diablo,  Barlovento, Mi Cocina y la Hacienda San Agustín de Callo, cerca de Lasso.
Existen  otras variedades de locro como  el yahuarlocro,   de achogcha, de zapallo y de mellocos.  

El locro también se puede preparar combinando la papa chola y la cecilia, sin embargo los chefs aconsejan hacerlo con papa chola para que quede bien espeso. En las tierras andinas nació la papa. Sus antiguos moradores construyeron una mesa admirable en base al maíz, las papas y el fréjol. Las papas se comían cocidas, asadas a la brasa, en puré, o servían de base para platos como los llapingachos o los locros.

Típico, tradicional y de orgullo nacional es el locro de papas, clásico de las tierras altas. Se compone fundamentalmente de papa aunque existen otras variaciones, como el de habas, yuca, fréjol, entre otros.

La preparación del locro de papas es casi la misma en todos los restaurantes, con unas pequeñas variaciones ya sea en el procedimiento, o  en el final donde cada lugar, cada chef,  le da su toque especial, el toque ‘gourmet’.

En lo que todas las personas que hacen locro coinciden es en el uso de la papa chola como ingrediente esencial para una buena sopa.
Gina Suárez-Bango, chef del restaurante Barlovento, cuenta que el locro  es uno de los platos más pedidos en el lugar. “A los clientes les gusta tanto el locro tradicional como el gourmet”, dice.

“Uno de los toques adicionales que yo le doy a la preparación del locro es el refrito. Creo que con el refrito todos los sabores se concentran más”, dice.

La chef vuelve ‘gourmet’ a la sopa valiéndose de tres ingredientes, que pocos asocian con el locro:    un poco de chochos, tocino y choclos. Y está listo para comer.

En la Hacienda San Agustín de Callo, en la provincia de Cotopaxi,  la preparación es la misma, solamente que “nosotros espesamos el locro con queso”, dice Yolanda Jiménez,     encargada de cocina de la hacienda.

El toque diferente, especial, el toque ‘gourmet’ que el lugar le da al locro  es que “cuando ya está listo para servir agrego trozos grandes de  queso y pongo chulpi en la mesa”, cuenta Yolanda.

Julio Pazos, en su libro ‘El sabor de la memoria’, da una pista del origen del nombre de este plato, cuando hace referencia a  Salazar de Villasante, oidor en la Real Audiencia de Quito, entre los años 1562 y 1564. En cuanto a la comida, el Oidor señaló “que los habitantes de la hoya echan en sus guisados cocidos que llaman logro, con mucho ají”.

En estas preparaciones se agregaba carne de conejo seca al sol. No se señala que era el locro actual, pero por el uso de guisado se entiende que eran alimentos que con agua  se sometían al fuego.

“Para que la sopa quede exquisita y espesa, la clave está en la papa chola porque es más arenosa”, cuenta  María Gloria Aguilar, asistente de cocina de El Pobre Diablo. La preparación que hace María Gloria no es diferente.  Sin embargo hay pequeñas variaciones. Cuando las papas ya están cocinadas, le agrega leche y un huevo batido. El toque ‘gourmet’ que le da al plato es “la ramita de lechuga y un poco de paico, parecido al culantro, para darle  sabor”.  

Pilar Herrera, del restaurante Mi Cocina, dice que la mejor papa para preparar locro  es la papa chola, pues “es la única que se hace colada”, dice.
“El  locro es uno de  nuestros platos más cotizados. Tiene mucha demanda, a la gente le encanta”, dice Pilar.

La preparación es la misma, sin embargo, el toque adicional que el lugar le da al locro es el tostado que lo acompaña, el pedazo de aguacate y un par de hierbas para la decoración.

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