13 de junio de 2014 20:52

El mejor hornado de Imbabura tiene sus secretos

Rosario de Lourdes Tabango. Foto: José Mafla/EL COMERCIO
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Redacción Sierra Norte

Rosario de Lourdes Tabango se convirtió en la vendedora de hornado más famosa de la provincia de Imbabura, situada en el norte de Ecuador.

Su nombre apareció en los titulares de los periódicos y los noticieros de las radios y las televisoras locales y nacionales, tras ganar la distinción de la ser la autora del más suculento hornado de Imbabura, en la semifinal provincial del Mundial de Hornado.
Sin embargo, desde el 7 de junio del 2014, ella no ha cambiado. Sigue sencilla, trabajadora y amable, comenta Olga Maldonado, una de los 700 comerciantes que trabajan en el mercado 24 de Mayo, de Otavalo. La conoce desde hace 25 años en que Rosario Tabango le tomó la posta a su madre, Rosa Ormaza, quién también vendía el platillo tradicional en el mismo centro de expendio.

La brisa que avanza en las mañanas por los corredores del centro de comercio, flanqueados por vendedoras de frutas y de verduras, trae el aroma de la carne de cerdo recién sacada del horno. A lo lejos, Tabango recibe a sus clientes vestida de con un mandil y gorra blancos y con una sonrisa casi permanente. Aunque hay una veintena de puestos de “hornaderos”, muchos se concentran en donde Rosario, la ganadora del torneo local del sabor, cuya fama ha crecido como la espuma.

Unas humeantes pailas con mote, tortillas de papa, cuero y carne de chancho, que se cuece a fuego lento, separan a la popular vendedora de sus comensales.

Esta mujer menuda, de 48 años, está segura que dejará en alto el nombre de Imbabura, en la final del Mundial de Hornado, que se realizará el 2 de agosto próximo en la ciudad de Riobamba, en el centro del país.

No ha probado el menú de otras provincias. Sin embargo, se considera dueña de la mejor receta, que heredó de su abuela paterna, Rosita Tabango. Luego los conocimientos pasaron a su madre. Pero hoy ella guarda con celo la lista de ingredientes.
Con un aire de generosidad suelta un par de secretos. “El buen chancho es alimentado con maíz, tiene que estar sazonado con especias naturales y ser cocinado lentamente en horno de leña”.

Esa fórmula le permitió dejar en el camino a siete duros rivales de Ibarra, Cotacachi y Otavalo, en la eliminatoria local.
Desde el día de la competencia, una placa y una copa dorada adornan la sala de su casa, situada entre las calles Sucres y Estévez Mora, en el centro de Otavalo.

En el patio de ese mismo inmueble tiene instalado el horno de leña. “La mejor madera es la de eucalipto que crece en el monte, porque es olorosa y fuerte”. Pero no es el único detalle oculto.

También está el aderezo que marina durante dos días la carne del cerdo. “Este debe tener sal en grano, comino, clavo de olor, pimienta dulce… y otras cosillas más, que se deben triturar en piedras de moler”.

Para ella fue un compromiso ganar el torneo provincial, pues más de una vez ha pensado en colgar el mandil. Desde hace cuatro años en que murió su esposo, no solo debe sazonar la carne. También tiene que cargar las latas con el hornado y las pesadas pailas.

Como buena cocinera dice tener ojo para escoger a los cerdos más sabrosos. Prefiere comprar los animales que tengan la cara pálida y que estén en pie. “Esos demuestra que están bien alimentados”.

En la última semana llegaron nuevos clientes, atraídos por la inusitada fama de Rosario Tabango. Pero otros, como Martha Violenta Cervantes, descubrieron su sazón 20 años antes y por eso siguen fieles.

Rosario de Lourdes Tabango lamenta que su única hija, Consuelo Ormaza, no esté muy interesada en continuar con la tradición. Pero le ha prometido que si gana el Mundial, que disputan 11 provincias, se pondrá el delantal y los guantes. 

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