6 de September de 2014 00:05

La gastronomía quiteña se deja seducir por los sabores del mundo

Restaurantes

Cafetería Colonial. La cafetería y dulcería abrió sus puertas en 1988. Actualmente, está a cargo de Fernando Escobar. Foto: Paúl Rivas / EL COMERCIO

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Redacción Quito

La gastronomía quiteña así como su oferta está ligada a los distintos procesos históricos de Quito y es un referente del crecimiento de la urbe. Mientras en los siglos XIX y XX, el desarrollo en la oferta fue lenta, desde la segunda mitad del XX y la primera del XXI, este proceso se aceleró.

La ciudad pasó de un registro, en el XIX, de 36 fondas en el Centro Histórico, a un desarrollo hotelero atado a restaurantes con una influencia de las cocinas francesa e italiana. Actualmente, en la urbe las comidas peruana, japonesa y ecuatoriana gourmet marcan la tendencia.

Está en marcha un catastro de los diferentes platillos por épocas, y desde el 2011 se reconoce con un distintivo a los establecimientos que cumplen con normas de calidad. En el Distrito Metropolitano hay 2 016 restaurantes, divididos en cinco categorías: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta.

En el Censo Económico 2010, hay tres categorías para los establecimientos que ofertan comida en la capital (ver cifras). Por ejemplo, 7 693 son restaurantes, cebicherías, picanterías, etc.

De acuerdo con los datos históricos, recuenta Miguel Burneos, coordinador del programa Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, la ciudad ha contemplado entre sus menús el platillo denominado cochinilla, pasando por la comida popular, la influencia norteamericana y, actualmente, el objetivo de promover la comida ecuatoriana.

La oferta gastronómica estuvo ligada al impulso de la industria hotelera. Se registran espacios como el Hotel París, Hotel Royal, entre otros. Cada uno con su restaurante.

A la par, se dan procesos como la apertura de heladerías, pastelerías y confiterías. Antiguas y celosamente guardadas recetas eran preparadas y consumidas puertas adentro de los conventos de las diferentes órdenes religiosas, relata Burneos, quien es parte del proyecto que nació en el 2006.

En esa línea del tiempo, surgieron establecimientos en el Centro como la Heladería y Cafetería San Agustín, inaugurada en 1858.

La evolución de la comida en la capital también da cuenta de que en la primera década del siglo XX se intensifica la migración del Centro hacia el sector de La Mariscal. En El Ejido, por ejemplo, se abre la cafetería el Infierno Guayaquileño,
Helados Patito, etc.

En la primera década del siglo XX, también, el sur empieza a crecer con la llegada del ferrocarril a Quito (1908). Años más tarde, en sectores como la Michelena y La Magdalena, se prepara y oferta el caldo de 31 y la tripa mishque. Burneos comenta que estos platillos dan cuenta de un proceso migratorio desde varias provincias.

Por otro lado, aparecen restaurantes como Chalet Swiss. Uno de los sitios tradicionales que se inauguró en esta época fue Sánduches de Don Soto, en 1939. En 1960, La Mariscal ya se consolidó como una zona de comercial. En la actualidad tiene
4 000 locales.

También, desde mediados del siglo XX, Quito experimenta una mayor oferta hacia el norte. Uno de los puntales fue la apertura del Centro Comercial Iñaquito, en 1967. Y hay una influencia norteamericana, con franquicias como KFC, en 1972. Según datos de Quito Turismo, en la zona norte de la ciudad ahora hay 1 311 restaurantes, en Calderón, Eugenio Espejo y La Delicia.

No puede quedar fuera de la oferta gastronómica de los restaurantes de los hoteles Colón y Quito. El segundo fue inaugurado en agosto de 1960, cuando en Quito se debió desarrollar la XI Conferencia Interamericana de Cancilleres.

En el caso del Hilton Colón, con más de 40 años de historia, actualmente, es uno de los referentes no solo para degustar los platillos en el establecimiento, sino por el servicio de catering.

En el listado de locales que se destacan en el norte, también se encuentran restaurantes como La Choza, con más de cuatro décadas de historia. La principal característica de este establecimiento es la combinación de la comida tradicional con los sabores modernos.

Ahora, Quito vive el ‘boom’ de las comidas peruana y japonesa.

En el Distrito se contabiliza unos 40 locales que ofrecen sushi.
En esta categoría están establecimientos como Noé, Sushi In y Siam. También, está el denominado grupo Z.

Uno de los puntos donde se puede encontrar esta opción de restaurantes es el barrio La Floresta, en el centro norte.

Para Burneos, en Quito se apunta a la comida ecuatoriana y que haya una mayor organización de los sitios donde se agrupa la oferta gastronómica.

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