29 de November de 2009 00:00

Las especias y el picante adoban la comida hindú

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Redacción Guayaquil

La imagen del templo Taj Mahal proyectada en una pared y los velos multicolor en el techo transportaban al exótico mundo indio. Telas bordadas, figuras de elefantes, lámparas colgantes y el olor a aliños complementaron el ambiente en el restaurante Vereda Tropical, en el Hotel Hilton Colón de Guayaquil.



Yogur y especias sobre la mesa 

Históricamente la India ha sido el centro de las  especias. En sus tierras húmedas y tropicales se cultivan diversas sustancias vegetales que mejoran el sabor.
El yogur es uno de los ingredientes base. Ayuda a suavizar las preparaciones, especialmente en los preparados de los ‘raitas’ (ensaladas frescas aderezadas con yogur).Ahí, desde el pasado viernes 20 de noviembre hasta hoy se desarrolla el Primer Festival Gastronómico de la India.

Kewal Krisman llegó a Guayaquil hace 15 años. Ahora tiene una hija ecuatoriana de   2 años y medio. Junto a su esposa recordó, a través de la comida, parte de su cultura india.

Con la mano derecha tomó un trozo de ‘puri’, un tipo de  tortilla de harina frita que hace las veces de pan. Lo untó en una de las salsas como abreboca.

Su familia es vegetariana, al igual que casi el 80% de la población de la India. Ellos vivían en la zona norte de ese país, en la frontera con Pakistán, donde las  personas consumen el ‘basmati’ para acompañar las comidas.

Este arroz tiene el grano más largo que el ecuatoriano y se combina con semillas de culantro,  hojas de laurel, ajo, clavo de olor y otros condimentos nativos.

El ‘matar paneer’ es un pedazo de queso frito mezclado con cebolla, tomate, sal, arverjas y ‘haldi’, uno de sus condimentos. El  plato sirve de entrada antes de la cena de la familia  de Krisman.

La alimentación india  se basa en granos: lentejas y fréjoles. “Pero aquí no se encuentran muchas variedades, allá tenemos por lo menos unos 20 tipos”.

En los samovares humeantes se mantenían calientes unos 10 platos para el deleite de los comensales. En un pequeño letrero se podía identificar cada variedad. ‘Dal taka’ eran las lentejas amarillas, mientras que el nombre ‘Murgh tikka masala’ identificaba al pollo asado con puré de tomate.

El chef  indio  Sanjay Dasary indicó que los vegetales cumplen un papel importante en la dieta. El tomate y la cebolla acompañan cada preparación. También se utilizan hongos y mucho picante.

La gastronomía va ligada a las tradiciones religiosas que pesan a la hora de elegir los ingredientes. El consumo de carne de cerdo, res y mono está prohibido. La vaca es considerada  un animal sagrado, mientras que los otros dos son  impuros en su cultura.

De ahí que el menú solo incluye pollo y cordero. En un horno de piedra y carbón se terminan de asar unas alitas ensartadas en una especie de espada.

El chef ecuatoriano Mario Pincay ayuda en la preparación de las especialidades gastronómicas. El curry es el condimento que identifica a la cocina india. Puede tener  hasta 17 componentes entre especias  picantes y aromáticas. También se utiliza el jengibre rallado sobre las carnes, eso le otorga un olor especial al plato. “Ellos cargan sus propios aliños y también algunos ingredientes como la lenteja. La de ellos es más pequeña y le ponen mucho ají”.

Los mariscos constan también en la carta. Pescado o camarón con salsas picantes de verduras.

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