19 de June de 2009 00:00

Un ecuatoriano es parte de la cocina mágica de El Bulli

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Pablo trabaja en un lugar en el que todo es posible, incluso lo imposible. En el restaurante El Bulli es probable que alguien quede satisfecho con comer aire y que pueda catarlo en varios sabores.
 


La calidad
Los sabores son  parte de la vida de Pablo. Nunca se niega a probar ningún ingrediente, aunque le toque degustar alimentos que parezcan raros para el paladar ecuatoriano.  Ese también es  su trabajo.
 Antes de que  los platos vayan a la mesa del cliente, deben ser degustados por los jefes y los ayudantes. Se sigue un estricto control de calidad, sólo luego de esta cadena están listos para la mesa.
Quienes lograron  un puesto en El Bulli deben estar listos para permanecer entre dos horas y media y tres en la mesa, degustando por lo menos  30 preparaciones diferentes, que tienen más de 200 productos y que han sido  hechas con  80 técnicas.

Gracias a la tecnología y al ingenio es factible que la mesa de uno de los comensales tenga un plato de aire de zanahoria o de limón.
Todo aquello que sea líquido puede transformar su consistencia en algo parecido a la espuma de la bañera. Hay muchas máquinas sorprendentes e ingredientes exóticos que crean arte en una cocina de 350 m2.

Los platos

Los inventos no son improvisación. El restaurante cierra por seis meses. Entonces, se abre un laboratorio para hacer experimentos con sabores y técnicas. Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo, junto con su equipo hacen un seguimiento de las novedades por Internet, revisan enciclopedias para conocer nuevos productos y conversan con la industria alimentaria para enterarse de nuevas tecnologías en alimentos. No crean platos, sino conceptos culinarios.

Ecuador en El Bulli
 
En la elaboración de estos platos está Pablo Pavón. Es el único ecuatoriano que se desempeña como jefe de partida. Los seis restantes son españoles. Soñó con ser cocinero y un día se fue a Francia. Ingresó en primer nivel del centro Cordon Blue. Llevó algún dinero, pero no fue suficiente, todo era excesivamente caro. No podía seguir ese ritmo. Además, no tenía visa, era ilegal. Fue el momento de tomar una decisión. España parecía ser el destino natural.

Al poco tiempo consiguió un trabajo en una tienda de carnes. Después, empezó a estudiar y a trabajar en restaurantes reconocidos.
Aplicó una solicitud para realizar pasantías en El Bulli. Cada año, ese restaurante recibe por lo menos 6 000 peticiones de personas que desean trabajar gratis. No todos son elegidos, pero Pablo lo logró. Seis meses de prácticas y lo contrataron de planta. 



Pablo suele viajar a Ecuador a ver a su familia y dictar cursos . Su  e-mail es
 [email protected]ón lleva cuatro años en ese puesto. Es muy locuaz y revela sin temor sus conocimientos. Nombra fórmulas, nombres de máquinas y empieza a describir lo sorprendente de esta cocina. 

Talvez en el menú consten: una espuma de agua,  fresas frescas pero con la  consistencia del café granulado, o una esfera de mango que parece cristal por afuera y que tiene líquido adentro. Todo esto le costará 180 euros, sin incluir la bebida. Y la atención sólo es de martes a sábado.

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