1 de February de 2014 00:02

El pan con harina de plátano sabe bien

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El chef panadero Jürgen Spelier aceptó el reto de reemplazar entre el 10 y el 30% de harina de trigo por harina de plátano.

Lo hizo a propósito de la propuesta del Ministerio de Industrias de producir harina de banano verde, para reducir la importación de trigo. En este momento, ninguna empresa fabrica ese producto, pero sí elabora harina de plátano.

A Spelier le tomó cerca de tres horas hacer cuatro masas distintas: dos con agua, harina de trigo, sal y levadura y dos con huevo y manteca vegetal adicionales. Luego agregó los porcentajes de harina de plátano, que se vende en el mercado.

El 'experimento' incluyó invitar a cinco comensales para degustar esta creación. Los estudiantes de Hotelería y Turismo, Dayana Ostaiza y Luis Vélez; la alumna de Gastronomía Karen Robalino, el chef Luis Narváez y el decano de Posgrados, Giuseppe Marzano se reunieron para saborear cada tipo de pan.

Las características

El italiano Marzano eligió el pan de agua, porque se asemeja al tipo europeo con el que acompaña sus comidas. Disfrutó de la diferencia entre la corteza crujiente y la miga suave.

El resto de comensales es ecuatoriano. Les gusta ambos tipos de pan, pero Robalino, por ejemplo, prefiere el más suave y dorado. Tiene el 30% de harina de plátano y la característica del pan ecuatoriano: manteca, huevo y azúcar.

Cereales La Pradera fabrica al año alrededor de 2 000 quintales de harina de plátano barraganete. Su gerente José Simon considera excelente la propuesta de hacer harina de banano o guineo verde, pero dice que actualmente ninguna molinera del país está en capacidad de producirla, por su compleja elaboración.

"Secar y moler no es una ciencia. Eso lo hace cualquiera. La pregunta del millón es cómo pelar el guineo. La cáscara está adherida a la fruta. Solo se puede sacar manualmente y ahí se contamina. Sale una harina negra y oxidada. Es un desecho".

Para producirla, el Gobierno invertirá USD 2 millones en una secadora y en un molino en la provincia de El Oro.

Pompilio Espinoza, de la Federación Nacional de Cámaras de Productores Bananeros del Ecuador, dice que el beneficio para el sector sería mínimo si se reemplazan cinco de cada 100 toneladas de trigo por banano. "Se exportan 4,5 millones de cajas de banano por semana. Cinco toneladas son solo 240".

Sin embargo, el reemplazo de un porcentaje de la harina de trigo por la de banano es beneficioso para la salud, según la nutricionista Vanessa Morillo.

"La harina de plátano tiene menos calorías (40 por cada 100 gramos), menos grasas trans, más fibra y más carbohidrato complejo, que es importante para los diabéticos".

La harina de plátano que hay en el mercado tiene vitamina A y más calcio. Morillo explica que el banano tiene un poco más de azúcar, pero el valor nutricional es igual en ambos.

En el 'experimento' también participó el chef Dimitri Hidalgo, quien afirma que el pan es una parte fundamental de la dieta alimenticia del país. Acompaña desayunos y refrigerios en las tardes, especialmente en la Sierra. Para él, el nuevo ingrediente es un aporte nutricional y también de sabor.

Al agregar harina de plátano, Spelier notó que perdió elasticidad, debido a la reducción de gluten del trigo. El problema se arregló amasándola por más tiempo. Tras hornearla, la miga del pan tomó un color similar al pan integral. Pero los degustadores coincidieron en que el cambio del aroma es mínimo y el sabor es delicioso.

Receta- Pan con harina de plátano

Ingredientes: 450 gramos (g) de harina de trigo, 50 g de harina de plátano, 10 g de sal, 10 g de levadura seca, 40 g de manteca, 2 huevos, 500 mililitros de agua. 

Preparación: Disolver la levadura en los líquidos. Luego juntar todos los ingredientes y amasarlos hasta obtener una mezcla elástica.

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