8 de April de 2010 00:00

La carne muy cocida no conviene comer

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Redacción Sociedad

Jugosa término medio o tres cuartos, poco o muy cocida. ¿Cuál es el término  para comer la carne de res? La pregunta surge cada vez que se ordena un plato en el cual el principal ingrediente es la carne vacuna.

Lo primero que los especialistas desaconsejan es el consumo de carne semicruda o   muy cocida (al punto de estar carbonizada).  En ambos casos   causa  daños  a la salud.

Los términos
Medio rojo. Se cocina por seis minutos a una temperatura de 60 grados. Los  dos tercios interiores de  la carne quedan de color rojo. La orilla se vuelve café. En este estado la carne conserva   todos los nutrientes. 
Término medio. La carne se cocina a una temperatura de 63 grados por ocho  minutos. Los dos tercios externos quedan completamente cocidos,  solo el punto medio de la carne queda  rojizo.  Este es el punto ideal   de   jugosidad y suavidad.  
Tres cuartos. La carne se cocina a una temperatura de 71  grados de 10 a 12 minutos.  En este punto la carne pierde la grasa intramuscular, los minerales y vitaminas. Esta carne queda rojiza y jugosa. 
Bien cocida. La  textura de la carne es suave y no queda ningún  rastro rojizo. En este estado  casi desaparece el jugo de la carne. Se la cocina a  unos 71 grados durante 18 minutos. El corte adquiere un tono café-grisáceo.

La nutricionista Tania Calderón explica que al ingerir  la carne cruda existe el riesgo de contaminarse con  bacterias como la salmonella (que produce infecciones diarréicas) y los estafilococos (causantes de náuseas, vómitos y  cólicos).

Además, las carnes rojas  y  blancas, al ser  una fuente importante de proteínas,  son  contaminables.     “Las bacterias se alimentan   de las proteínas”, dice Calderón. Por cada 100 g  de carne hay 18 de proteínas.

La  cocción, entonces,  es muy importante. Y  hay que tomar en cuenta la temperatura y el tiempo. Primero para no maltratar a la carne y segundo para que no pierda su propiedad nutritiva.

Calderón dice que la  desventaja de cocinar la carne es que pierde los nutrientes. Por ejemplo el  calor reduce hasta un 50% el valor de las vitaminas B1, B2 y B12 que contiene.

En tanto, el chef  Homero Vinueza, de las Parrillas de Homero, en Quito, recomienda someter al corte a una temperatura entre 60 y 75 grados centígrados. Esta es ideal para cocinar la carne y eliminar todas las  bacterias, señala.

Respecto al tiempo de cocción Vinueza,  quien tiene más de 15 años de experiencia, aconseja entre los cinco y 20 minutos. El tiempo también depende del tamaño y grosor del corte.
Otra recomendación: que no haya un calentamiento brusco, sino  a fuego lento. Así se  evitará que la carne se maltrate. 

Existen cuatro términos para preparar la carne (ver cuadro). La  carne poco cocida no debe ser consumida por  niños, mujeres embarazadas y personas con diabetes. Calderón refiere que sus  organismos tienen pocas defensas y están más expuestos a las bacterias e infecciones.

La carne muy cocida (casi carbonizada) también es perjudicial. En  el 2009 un equipo  de la Universidad de Minnesota presentó un estudio sobre el cáncer de páncreas. La investigación  reveló que las personas que regularmente comen carne roja muy cocida corren un 60 % más de riesgo de desarrollar cáncer pancreático. La causa: la carne muy cocida o casi carbonizada contiene muchos químicos cancerígenos.

Lomo  a la parrilla
Ingredientes
200 gramos de lomo fino de res.
1 papa al horno con salsa de queso.
Lechuga y tomate.

Preparación
Adobar la carne con chimichurri o ajos, sal y aceite de oliva. Poner en la parrilla recién encendida, cocinar el corte  al término medio durante 8   minutos. Servir acompañada de la papa y una  ensalada de lechuga y tomate. 

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