La cocina italiana es un reto. Es en apariencia simple. Eso es a primera vista porque tiene una complejidad mayor: debe enfrentarse a tradiciones familiares. Para casi todo italiano, la referencia del buen comer está en una persona: la ‘nona‘, la abuela. Y algunas cosas que hacen puede ser consideradas un agravio. Ahora, lo que se vive en la Trattoria Sole e Luna es algo especial: es una tradición quiteña de la cocina italiana: su chef es ecuatoriano, Rodrigo Burgos, pero tiene herencia napolitana. También se formó en ese país. Y eso ya es una buena señal.
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Sole e Luna: el buen gusto ante todo
Ubicado en la esquina de las calles Whymper y Paul Rivet, este restaurante tiene 22 años. No es fácil eso y menos con una gastronomía que tiene una gran competencia. Y, si se le dice a alguien, comí en Sole e Luna, no son pocos los que dicen: “es muy buena la comida ahí”.
De inicio, se siente ese elemento italiano en el patio con su pérgola, y plantas, con mesas amplias, que permiten esas sobremesas tan famosamente italianas. Es, como para quedarse horas en un ambiente acogedor. El interior también tiene ese elemento discreto, amplio, en una casa propia de la zona en la que se encuentra.
Rodrigo nos recibe y nos muestra cómo ha ido pensando el lugar, los aprendizajes que ha tenido, por sus estudios en Estados Unidos e Italia, la tierra de su bisabuela, de cuya cocina aprendió su abuela, por lo tanto, su madre. Ahora él se encarga de ofrecer a los quiteños la herencia napolitana.
No hay cocina italiana sin el antipasto
Carpaccio de pera con burrata, prosciutto, nueces tostadas. Y el siempre confiable aceite de oliva. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Quizá sea por la seducción del idioma, el antipasto será siempre una buena idea para comenzar a degustar la propuesta gastronómica de la Trattoria Sole e Luna. Es el momento en que se preparan nuestros sentidos gustativos para luego ir a la pasta, que preparamos después.
Rodrigo nos invita a elaborar su carpaccio de pera con burrata, prosciutto (jamón curado), vinagreta de mostaza de Dijon y unas nueces tostadas y el inevitable toque de aceite de oliva.
La sola descripción de sus ingredientes ya hacer pensar en la diversidad de texturas, con la cremosidad de la burrata, el crocante de las nueces. Es un antipasto lleno de frescura y que combina lo salado, lo dulce, lo ácido, un muy buen abrebocas para lo que se viene después.
Paglia nera frutti di mare al zafferano
Paglia nera frutti di mare al zafferano. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Con ese nombre y notoriamente atractivo a la vista, esta Paglia nera frutti di mare al zafferano es algo extraordinario de la cocina italiana en Sole e Luna. La preparación aparentemente es simple, pero es una fuente de sabores que están muy bien fusionados.
La pasta hecha en casa se baña en tinta de calamar, que le da ese color negro; lo deja en un estado al dente perfecto. La salsa la prepara con aceite de oliva extra virgen, como corresponde, ajo picado (según Rodrigo, un poco más de lo habitual en el caso de los mariscos) y le echa un toque de picante seco, apenas unas hojuelas, no para que pique, sino para que despierte los sentidos.
Porque después de eso viene lo bueno. La almeja y el mejillón, el camarón y el calamar hacen gritar al aceite al punto que nos emociona. Con el vino blanco, el perfume en ese momento se toma la cocina entera y parece que dijera: está decretado, el sabor va a estar bueno.
Mejora aún más para los sentidos cuando le echa un poco de azafrán, albahaca y un poco de caldo de pescado.
Entonces, el chef de Trattoria Sole e Luna le pone dos toques personales: un poco de crema de lecha y una pizca de azúcar. “Un profesor me dijo que a todo lo salado hay que echarle una pizca de azúcar, y a todo lo dulce, una pizca de sal”.
Ya cuando se reduce la salsa, echa la pasta en tinta de calamar. Con el aroma no se puede pedir más. Pero espere a probarlo: la pasta está inundada del sabor a mar. Es un plato bien tratado y bien pensado, que nos da una alegría enorme. Los sabores potentes nos dicen que es imposible no darse cuenta que todo se ha combinado con gracia. Es un plato confortable: cuando uno siente que la niñez vuelve (¿acaso no era de nuestras comidas favoritas en la infancia?), pero nos permite ir más allá y ver que el paladar ha madurado.
Es una razón suficiente para dar la razón a los que dicen “¿Trattoria Sole e Luna? Se come bien ahí”. Como para volver, como para sacarse el sombrero ante tanta delicia.
