28 de diciembre de 2019 00:00

La versatilidad en la preparación de la papa, en cinco platillos

Coneja blanca | Por ser clara y manejable, esta papa también es ideal para realizar las clásicas tortillas que acompañan a un hornado o a una fritada. Es poco arenosa; se le añade salsas. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

Coneja blanca | Por ser clara y manejable, esta papa también es ideal para realizar las clásicas tortillas que acompañan a un hornado o a una fritada. Es poco arenosa; se le añade salsas. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

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Evelin Caiza

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La papa es uno de los productos base de la alimentación andina. Gracias al clima de páramo, tan solo en Ecuador se cuenta con alrededor de 350 tipos de este tubérculo con los que se puede realizar desde sopas hasta frituras.

Luz Zaruma, de Quinua Saludable, indica que las variedades nativas más conocidas son leona blanca, leona negra, coneja blanca, coneja negra, santa rosa, yema de huevo, chaucha, china, puña y chola.

“Debido a una mayor cosecha, esta última es la más conocida, no obstante, tanto chefs como comensales deberían conocer los beneficios, sabores y texturas exquisitas que presentan las otras variedades”, sostiene Zaruma.

Chauchas | Con estas papas suaves y manejables se puede preparar un ‘bouquet’ de papa. Este es un rollo tostado por fuera que lleva en su interior una mezcla de vegetales cocidos.

Chauchas | Con estas papas suaves y manejables se puede preparar un ‘bouquet’ de papa. Este es un rollo tostado por fuera que lleva en su interior una mezcla de vegetales cocidos.

Yanushka | Esta es una preparación tipo ‘pambamesa’, que se comparte en comunidad. Puede llevar más de cinco tipos de papa junto con habas, choclo, camote, mellocos, entre otros

Yanushka | Esta es una preparación tipo ‘pambamesa’, que se comparte en comunidad. Puede llevar más de cinco tipos de papa junto con habas, choclo, camote, mellocos, entre otros


Aunque algunos la conocen como sustituto de la papa, la papa china destaca en sopas, estofados, fritos y guarniciones. Su contenido de almidón es superior al de la yuca.

Si de hacer purés o tortillas se trata, la papa leona -blanca y negra- es la indicada debido a su textura cremosa. Y gracias a su tono morado se puede realizar hojuelas fritas o chips.

Leona negra | Debido al tono morado de esta papa, se pueden realizar vistosas preparaciones como, por ejemplo, una especie de empanada al horno con un relleno de carnes.

Leona negra | Debido al tono morado de esta papa, se pueden realizar vistosas preparaciones como, por ejemplo, una especie de empanada al horno con un relleno de carnes.


Por ser muy poco arenosa, la papa coneja es ideal para consumirla con cáscara en preparaciones frescas como cocciones o sopas. Este producto originario de Bolívar y Cotopaxi aporta hierro, potasio y zinc.

Las diferentes papas chauchas -blanca, redonda, roja-, en cambio, presentan suavidad, ya que su ciclo agrícola es de tres meses, a diferencia de otros que pueden tardar hasta un año. Es la favorita para acompañar carnes o vegetales.

Papa china | Con esta papa que contiene más almidón que la yuca se pueden realizar bocaditos como croquetas, frituras y chips. También  se puede usar fácilmente en sopas y estofados.

Papa china | Con esta papa que contiene más almidón que la yuca se pueden realizar bocaditos como croquetas, frituras y chips. También se puede usar fácilmente en sopas y estofados.

Zaruma explica que todas estas papas tienen vitaminas y minerales, e incluso se las utiliza en bebidas para bajar de peso. Añade, además, que una vez que se las lave bien se las puede comer con cáscara.

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