12 de septiembre de 2020 00:00

Verduras diminutas y flores son estéticas y nutritivas

Tuétanos con flor de borraja azul, flor granizo y acedera

Tuétanos con flor de borraja azul, flor granizo y acedera. Foto: Cortesía Juan Pablo Tufiño

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Ana Cristina Alvarado
Redactora (I)
aalvarado@elcomercio.com

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Las microverduras y las flores comestibles aportan mucha estética al plato. Además, son ricas en nutrientes. Aunque no son fáciles de conseguir, cultivarlas en casa es una alternativa.

“El ‘microgreen’ es la primera plantulita, está lista cuando salen las dos primeras hojas del tallo”, explica Juan Pablo Tufiño, chef y dueño de la empresa Florestibles.ec. Verduras como chía, arveja, trigo, mostaza y cilantro son algunas que se pueden consumir en esta fase de crecimiento.

En la gastronomía se usan estos ingredientes por el aporte nutricional, sensorial y estético. Así lo da a conocer Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador.

“Los ‘microgreens’ son una fuente mucho más rica de componentes funcionales como antioxidantes, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales que sus respectivas hojas maduras”. Así lo establece el documento ‘Microgreens, un alimento multimineral y rico en nutrientes’, de la Sociedad Internacional para la Ciencia Hortícola.

Las verduras jóvenes, además, le agregan textura y sabores inusuales a las comidas. Tufiño explica que el sabor es muy similar al de la versión madura del vegetal; sin embargo, algunas especies tienen sabores más potentes. Es el caso de la acedera, remolacha, rábano y capuchina.

Los ‘microgreens’ se deben consumir crudos, con o sin aderezo. Vinagretas con base de limón y miel son una alternativa. También se puede usar limón mandarina y tamarindo.

Para platos con mariscos, Tufiño recomienda microverduras como rábano picante y negro, albahaca, limón y cilantro. Las carnes rojas se pueden acompañar con acedera, remolacha, apio y zanahoria, entre otras.

Las carnes blancas pueden complementarse con verduras jóvenes. Los postres también pueden enriquecerse con vegetales como acedera y albahaca.

Armendaris agrega que estos ingredientes son preferidos por los chefs pues ayudan a crear emplatados estéticos. “Está en tendencia el uso de productos minimalistas. En Europa se desarrolló esta forma de decoración. Además, el cliente puede apreciar el producto entero, pero en pequeño”, dice el chef.

Cultivar ‘microgreens’ en casa es relativamente sencillo. Se necesitan semillas orgánicas, sustratos, macetas pequeñas y un espacio en interiores junto a una ventana. Una vez que se hayan sembrado las semillas, hay que mantener la tierra húmeda para que la planta se desarrolle. Cada especie tiene tiempos diferentes, pero se deben cosechar cuando las primeras hojas aparezcan.

Las flores también le agregan texturas y belleza a los platos. Se agregan al final de la preparación. Los geranios, pensamientos, claveles, flor de cilantro, flor de albahaca y flor de romero son algunas especies comestibles.

Si bien muchas de ellas son comunes en los jardines, no se recomienda ingerirlas. Para el consumo humano, deben cultivarse de forma orgánica y en espacios alejados de la contaminación.

Para los platos de sal, Tufiño aconseja agregar flores de borraja, capuchina, mostaza, geranios, cilantro, romero y albahaca. Para los platos de dulce, funcionan los minipensamientos, flor de sauco, verbena, begonia y centaurea.

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